par Louise Wilson MW
Si, comme moi, vous vous passionnez pour les vins qui sortent de l’ordinaire, les xérès de la région de Jerez au sud de l’Espagne méritent votre attention.
Le xéres est souvent sous-estimé, mais il offre pourtant une grande qualité et un excellent rapport qualité-prix. Il faut dire que les consommateurs ont peut-être une idée limitée du « style » du xérès en raison de l’omniprésence de vins d’entrée de gamme dans cette catégorie. En réalité, l’un des aspects les plus fascinants du xérès est sa diversité, allant d’expressions éthérées marines à des vins de dessert luxueusement riches.
La signature unique d’un xérès authentique commence par l’utilisation de cépages blancs indigènes que sont le palomino fino, le moscatel et le pedro ximénez (PX) — tout disponible dans notre caisse assortie Gutiérrez-Colosía Sherry (lot 3285). Dans le chai, les vins de base sont fortifiés et élevés dans un système de barriques appelé solera. Ce processus de vieillissement adapté permet de mélanger de jeunes vins frais avec des vins plus matures pour créer une profondeur de caractère maximale. Dans les barriques, la présence d’une levure ambiante appelée flor permet d’obtenir des vins pâles vieillis de manière protectrice présentant une acidité caractéristique. Les vins élevés en l’absence de flor développent un profil grillé et un caractère de fruits secs et de noix. Les vins de xérès peuvent être aussi bien franchement secs que délicieusement sucrés, et ils peuvent donc satisfaire tous les palais et convenir à toutes les occasions.
Le manzanilla est le style le plus léger. Sa minéralité fraîche et sa finale sèche et nette en font l’ouverture parfaite et un accompagnement idéal pour une assiette d’huîtres de Malpèque. Le fino, qui est également élevé sous couche de flor, présente lui aussi une finale sèche, mais est un peu plus corsé. Un verre de fino bien frais servi avec une tapenade d’olives vertes sur crostini au levain est une merveilleuse façon de prendre soin de soi.
En revanche, l’oloroso est élevé sans flor, ce qui expose le vin à l’oxygène. Corsé avec des notes de noix, de figues et de caramel, l’oloroso sec et son homologue doux crémeux accompagnent magnifiquement un confit de canard.
L’amontillado est d’abord développé sous flor, puis mûri de manière oxydative. Plus léger que l’oloroso, l’amontillado est délicieux avec un plateau de jambon cru, du fromage Oka et des amandes.
Les xérès les plus opulents sont produits avec du PX soleo (c.-à-d. séché au soleil), ce qui donne des vins doux décadents. Pensez à un gâteau au chocolat fondu ou à des dattes farcies au gorgonzola enrobées de bacon.
Cette alléchante discussion ne donne qu’un petit aperçu des possibilités qu’offre le xérès. Si vous vous considérez comme un amateur de vin à la recherche de nouvelles expériences, les xérès de Jerez sont des incontournables.
Louise Wilson MW vit dans la région du Niagara et est l’une des dix Masters of Wine basés au Canada. Elle a plus de 20 ans d’expérience dans le secteur des vins et spiritueux et est la Gestionnaire Principale de la Catégorie Approvisionnement.