Par Igor Ryjenkov, MW
Les madères et les portos ont beaucoup en commun; ils sont tous deux des vins fortifiés de référence du Portugal. L’un provient d’une jolie petite île de l’Atlantique et l’autre des magnifiques paysages accidentés du nord du continent. Tous deux ont d’anciennes racines et associations historiques, l’un avec les débuts des États-Unis, l’autre avec les îles britanniques. Mais chacun possède des caractéristiques qui leur sont propres et qui les rendent très différents l’un de l’autre et uniques dans le monde du vin.
Le madère est bien connu pour l’acidité que lui procurent généreusement ses cinq principaux cépages. Le madère est produit à l’aide de quatre cépages blancs (le sercial, le verdelho, le boal et le malvoisie ou malmsey) et le cépage rouge tinta negra. Les noms des blancs correspondent à un style (sec, demi-sec, mi-doux ou doux) et si le nom du raisin est indiqué sur l’étiquette, c’est que le vin se compose d’au moins 85 %, et souvent de 100 % de ce raisin. La mention « Sercial » sur l’étiquette signifie non seulement que le vin est élaboré avec ce raisin, mais aussi qu’il s’agit d’un style sec. Si l’étiquette n’indique pas de cépage, le vin est élaboré avec le très polyvalent tinta negra dans un style correspondant comme fin moyen sec pour reproduire la douceur du verdelho, ou fin riche, qui correspond au malvoisie.
Le porto est un mélange, souvent un mélange en parcelles, de dizaines de variétés rouges et blanches, avec cinq rouges clés, deux tourigas (nacional et francesa), et trois tintas (roriz, cão et barroca).
La fortification du madère se fait plus tôt pour les styles doux et plus tard pour les styles secs. Le porto est doux, fortifié à peu près à mi-chemin de la fermentation. La fortification, quel que soit le vin, consiste à ajouter de l’alcool fort (de l’ordre de 74 à 79 % pour le porto et plus proche de 90 % pour le madère) à un vin fermenté ou presque fermenté. Cela interrompt la fermentation. Plus l’alcool est ajouté tôt, plus il reste de sucre dans le vin obtenu.
Tous les madères passent par un processus unique de chauffage appelé « estufagem », soit dans les greniers des entrepôts, soit dans des cuves, pendant des mois ou des années, créant ainsi sa note caramélisée inimitable. Ensuite, le vin est vieilli de trois à plus de 20 ans avant d’être mis en bouteille et prêt à être commercialisé.
Le porto devient un style de vieillissement en bouteille ou en bois. Le premier passe relativement peu de temps dans les cuves. Le Ruby, le Reserve et la plupart des LBV sont prêts à être dégustés dès leur commercialisation, mais le Vintage, fabriqué uniquement dans les meilleures années, se développera en bouteille et nécessite une décantation. Au-delà de l’entrée de gamme, les portos Tawny sont vieillis dans du bois pendant environ sept ans pour les Tawny et les Reserve, et pendant 10 à 40 ans pour les embouteillages avec indication de l’âge. Les Tawnies sont prêts dès leur commercialisation et ne nécessitent pas de décantation. Plus ils sont âgés, plus ils sont élégants et complexes.
Pour boucler la boucle, voici quelques autres points communs entre ces vins : ils méritent d’être connus, ils offrent un bon rapport qualité-prix et ils sont excellents à table. Avec la gamme de douceur du madère et les styles de porto, il y a un vin pour chaque plat, et certains s’agencent bien avec plusieurs. Et essayez le Tawny bien frais, comme le font les gens du coin. Vous pourriez bien découvrir votre prochain repas de fin de semaine.
Établi à Toronto, Igor Ryjenkov, MW, a été le premier Canadien a obtenir le prestigieux titre de Master of Wine en 2003. Son expertise en matière de vin se fonde sur 24 années d’expérience au sein de la LCBO, d’abord à la vente au détail, puis à des postes clés en matière d’approvisionnement, et sur ses projets, notamment le développement de la nouvelle matrice à 5 points des styles de vin.
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3673 Réccua Porto, Vintage 2003, DOC Porto (caisse en bois)
