Le long des deux rives du Serein, dans le nord de la Bourgogne, se trouve une illustre région viticole qui entoure un modeste village du même nom. Ses vignobles sont dédiés à un seul et unique cépage : le chardonnay. Bien que ce cépage blanc populaire soit cultivé dans le monde entier, la plupart des experts s’accordent à dire qu’il y a d’un côté le chardonnay, et de l’autre le chablis.
Un terroir singulier
Les vignobles de Chablis poussent dans un climat semi-continental connu pour ses hivers froids, ses gelées printanières et ses étés tempérés. Dans ce climat frais, les vignes prospèrent grâce à leur exposition à flanc de coteau principalement orientée vers le sud.
Si le climat de Chablis est important pour comprendre les vins produits, son sol l’est encore plus. « Les vins de Chablis n’ont qu’une seule religion : le kimméridgien », explique Jacques Fanet, écrivain français spécialiste de la Bourgogne.
Il y a plusieurs millions d’années, Chablis se trouvait sous une mer tropicale peu profonde. Au fil du temps, les squelettes d’organismes marins déposés au fond de l’océan ont été comprimés pour éventuellement former du calcaire. L’érosion périodique des terres exposées a mené l’argile limoneuse à s’enfoncer dans l’eau et à se mélanger au calcaire pour former de la marne.
Les sols kimméridgiens de Chablis sont constitués d’une alternance de bandes de calcaire pur regorgeant de fossiles d’Exogyra virgula (de petites huîtres en forme de virgule), et de couches de marne. Ce type de sol, qui date du Jurassique supérieur, est présent dans tous les meilleurs vignobles de Chablis. Il est présumé que ce sol est la source principale des arômes classiques de silex et de coquille d’huître et de la salinité des vins.
Une hiérarchie de vignobles précise
Il existe quatre niveaux d’appellation (AOC/P) à Chablis, en fonction de la qualité des vignobles. Sur les sommets de collines et les plateaux plus frais, où les sols calcaires portlandiens (calcaire usé, avec moins d’argile et de sédiments marins) sont plus fréquents, les vins sont classés dans l’appellation Petit-chablis. Il s’agit généralement de vins vifs, fruités et non boisés à boire rapidement.
L’appellation du niveau supérieur suivant, et de loin la plus grande, s’appelle simplement Chablis. Celle-ci couvre de vastes étendues de collines douces et vallonnées dans toute la région. Les styles peuvent varier, mais les chablis ont tendance à présenter une minéralité subtile, une acidité vive et des saveurs discrètes d’agrumes et de fruits du verger.
Les vins plus complexes et concentrés sont issus de l’AOC Chablis premier cru. Cette appellation couvre 40 parcelles de vignes spécifiques (appelées climats en Bourgogne). Les vignobles de premiers crus situés sur la rive gauche (c’est-à-dire à l’ouest de la rivière) ont tendance à être orientés vers le sud-est, ce qui leur permet de bénéficier du soleil matinal doux. Ils sont généralement plus tendus et acides. De leur côté, les premiers crus de la rive droite, qui sont exposés au sud-ouest au soleil plus chaud de l’après-midi, sont généralement plus mûrs et plus opulents.
L’AOC Chablis grand cru est réservée à sept climats situés sur la rive droite du Serein qui dominent la ville de Chablis. Ces vignobles poussent en une ligne continue sur une pente raide et sont orientés vers le sud et le sud-ouest. Ici, les sols kimméridgiens sont très proches de la surface. Les vins sont puissants, acérés et très complexes avec un potentiel de vieillissement impressionnant.
La plupart des vins de Chablis sont non boisés afin de préserver la pureté de leur goût, leur fraîcheur et leur verve. Ce n’est que chez les premiers et les grands crus que l’on constate une utilisation subtile de chêne français pour renforcer la profondeur de la texture et de la saveur des vins.
by Jacky Blisson MW
Jacky Blisson MW est une éducatrice en vin indépendante, une écrivaine et une consultante qui possède plus de vingt ans d’expérience dans toutes les facettes du commerce mondial du vin. Première Québécoise à recevoir le titre Master of Wine, elle fait partie des 10 Masters of Wine du Canada.