Pouvez-vous nous parler de votre parcours dans le monde du vin et de la manière dont vous êtes devenu Master of Wine?
Michael : Aussi étrange que cela puisse paraître, j’ai su dès l’âge de quatre ans que j’aimais le vin. C’est un peu comme ça. Je me souviens parfaitement de la fois où ma mère est revenue de la LCBO avec un sac en papier brun dans lequel se trouvait une bouteille de Black Tower (Liebfraumilch – ça me rappelle quelque chose). Je l’ai tenue dans mes mains et je l’ai regardée fixement – j’étais accrochée ! Comme vous pouvez le constater, mes parents n’étaient pas de grands connaisseurs en matière de vin, mais il était régulièrement présent à la maison et, chaque fois qu’ils ouvraient une bouteille, j’attendais avec impatience d’en boire une petite quantité. En grandissant, les verres sont devenus plus grands et, une fois, la serveuse a dû intervenir, estimant que mon père avait été trop généreux ! Ce n’était que du Lambrusco, elle n’avait donc pas à s’inquiéter outre mesure.
Lorsque je suis arrivé à l’Université de Toronto, le vin m’attirait plus que je ne le pensais et j’ai appelé tous les grands restaurants de Toronto (quelqu’un se souvient de Fenton’s ?) pour leur demander des copies papier de leurs listes (les copies électroniques n’existaient pas au milieu des années 80). Je les ai examinées attentivement et j’ai croisé les listes avec l’Atlas mondial du vin de Hugh Johnson – à l’époque, le seul texte de référence. Il est vite apparu que certaines descriptions étaient inexactes et je me suis donc inscrite à un cours sur le vin donné par Margaret Swaine. J’ai posé tellement de questions que je pense qu’elle espérait que je me remette à boire de la bière comme tous les autres étudiants ! Soit dit en passant, je lui ai envoyé un courriel lorsque j’ai obtenu le diplôme de maîtrise pour la remercier d’avoir allumé la flamme, et j’ai suggéré qu’elle ne se souviendrait pas de moi. Elle m’a immédiatement répondu : « Bien sûr que je me souviens de toi, quel emmerdeur tu as été !
Après avoir terminé mes études d’anglais et de philosophie, j’ai déménagé au Royaume-Uni pour « me trouver » et j’ai trouvé un emploi de mise en rayon chez le légendaire détaillant Oddbins (aujourd’hui disparu – RIP – mais où tant de MW ont développé leur goût pour l’industrie). Le responsable du magasin était un diplômé d’Oxford extrêmement compétent et bourru qui dessinait des cartes des principales régions sur le papier d’emballage. Nous goûtions plus que nous ne gagnions, semblait-il, et à cette époque grisante, tous les premiers crus, la Bourgogne GC et le meilleur du Nouveau Monde étaient à la portée de nos ressources combinées. Le simple fait d’écrire ceci me ramène à ces jours heureux à Belsize Park, où chaque soir était l’occasion de déguster, d’apprendre et de débattre.
En 1991, j’ai rejoint Oddbins pour occuper mon premier poste de manager à Oxford et j’ai commencé à prendre les études plus au sérieux. Les cours WSET 1, 2 et 3 se sont succédé rapidement et, en 1992, j’étudiais pour obtenir le diplôme. Bien que j’aie quitté Oddbins en 1992 pour occuper un poste d’acheteur, j’ai continué à brûler les étapes et j’ai obtenu le titre de Master of Wine en 1995, à l’âge de 29 ans. J’étais le troisième MW du Canada (Davids Lake et Gleave m’ont devancé) et le 196e membre de l’Institut.
Jacky : J’ai grandi dans un foyer obsédé par le vin. Mon père, un fermier du Saskatchewan, a découvert le vin lors d’une affectation à l’étranger dans l’armée de l’air. Le père de ma mère était négociant en vins à Londres et a pris mon père sous son aile, lui faisant découvrir les grands vins de Bourgogne, de Bordeaux et de la Moselle.
Malgré cela, je n’ai jamais envisagé de faire carrière dans le vin. Ce n’est qu’après avoir obtenu une licence en communication que j’ai entendu parler d’un incroyable programme d’études en sciences du vin et en marketing en Bourgogne. C’était la fin pour moi. J’ai plié bagage, j’ai déménagé en France et j’y ai passé plus de dix ans.
Mon père disait toujours en plaisantant que je ne devais pas arrêter d’étudier avant d’avoir obtenu un Master of Wine. L’idée m’intriguait, mais je ne l’ai prise au sérieux qu’à sa mort, en 2008. Après cela, l’envie est devenue plus forte – non seulement d’atteindre ce niveau de connaissance mondiale du vin, mais aussi d’honorer l’homme qui m’a mis sur la voie en premier lieu.
J’ai fait partie du comité de réglementation de l’OAVQ pendant des années, j’ai participé à quelques campagnes Bordeaux En Primeur, j’ai pris part à un certain nombre de jurys des Decanter Wine Awards, j’ai assisté à presque toutes les foires commerciales importantes. J’ai voyagé dans la plupart des régions viticoles européennes dans le cadre de mon travail, et dans celles du Nouveau Monde dans le cadre de voyages MW. Aujourd’hui, cela fait 28 ans que j’ai commencé dans le vin et 26 ans que le vin est devenu ma carrière. Je suis heureux de faire partie de l’équipe d’Opimian et d’aider le club à faire la meilleure sélection possible pour ses membres parmi les offres de ses fournisseurs.
Quel style de vin préférez-vous et cela a-t-il évolué au cours de votre carrière?
Michael : Je suis un bâtard misérable et argumenté et j’aime les vins qui se conforment, d’une certaine manière, à mes attentes en matière de raisin et de lieu. Mais dans ce cadre, mes goûts sont très catholiques. Si nous commençons tous par boire des vins peu secs parce que notre palais n’est pas habitué à des pH aussi bas, la plupart d’entre nous passent rapidement à des vins plus secs. En fait, je ne bois pas beaucoup et le vin doit donc mériter sa petite part de mon foie. Cela signifie également que ma consommation tend à dépendre de l’occasion, qu’il s’agisse de la nourriture ou de la personne. Classique serait peut-être la meilleure description de ma cave et il y a une quantité raisonnable de Bx et de Bourgogne, mais aussi d’Allemagne, d’Italie et d’Australie. J’aimerais en savoir plus sur la côte ouest de l’Amérique. Si on me demandait de choisir un vin pour l’île déserte, ce serait le Barolo, mais seulement si on m’autorisait à boire du champagne à l’arrivée, un Bourgogne blanc pour commencer et un Allemand doux pour finir.
Jacky : Mes goûts ont définitivement changé au fil du temps. Très tôt, j’ai été attiré par les vins mûrs, riches et capiteux. Aujourd’hui, je préfère de loin un style de vin plus léger et plus frais. Je suis toujours à la recherche de saveurs vives, d’une fraîcheur équilibrée, d’une profondeur et d’une texture remarquables en bouche.
Je ne pourrais jamais choisir une région ou un raisin préféré ! Il y a tant de grands vins et tant de possibilités d’accords avec les mets. J’aime cependant commencer les réunions sociales avec des bulles. J’adore les vins mousseux de méthode traditionnelle bien faits – de Champagne (bien sûr), mais aussi les meilleurs exemples d’Italie du Nord, d’Angleterre, du Canada, de Nouvelle-Zélande, ou les grands Crémants de toute la France.
En ce qui concerne les vins tranquilles, je suis un inconditionnel du Bourgogne blanc et rouge, mais j’apprécie également le Chardonnay du Jura et les Pinots Noirs d’Allemagne et de Nouvelle-Zélande. J’adore le Chenin blanc de la Loire. Je bois souvent des vins juteux et vibrants du Beaujolais. Et je ne peux même pas commencer à énumérer tous mes vins italiens préférés, des Chianti Classicos parfumés aux Barolos puissants, en passant par tous les rouges légers qui sortent des sentiers battus.
Igor : Au début de mon parcours viticole, j’ai parcouru une grande partie de l’offre mondiale, en dégustant les vins de référence de toutes les principales sources européennes, ainsi que les régions nouvelles et émergentes d’ailleurs. L’Australie et le Chili ont figuré pendant un certain temps dans mon répertoire de dégustation et de consommation, mais j’ai rapidement retrouvé l’Europe. J’adore les classiques français, je trouve le style sec allemand absolument délicieux, je respecte et j’admire les sources et les styles italiens, puis il y a le Portugal, la Grèce, l’Espagne – et la liste est encore longue. Je ne me limite pas à ces vins, mais j’apprécie l’authenticité, la capacité à raconter des histoires, l’équilibre, l’harmonie et surtout, ce qui est le plus rare, la grâce sans effort dans le verre. C’est ce que je trouve le plus souvent dans les vins d’Europe.
Je n’ai pas une grande cave, mais je suis heureux que certains de mes amis en aient une et qu’ils n’hésitent pas à la partager. Ce sont généralement des classiques européens – Champagne, Chablis pour commencer, puis Bordeaux et Bourgogne avec les plats principaux. Les vins que je consomme occasionnellement sont des vins blancs à prix modérés, avec une bonne acidité mais pas trop prononcée, suffisamment de fruits positifs et de caractère, sans excès. Je trouve que l’Italie figure en bonne place dans ce lot avec le Pecorino des Abruzzes, le Fiano et le Falanghina de Campanie, et quelques cépages insulaires qui font leur apparition – le Vermentino de Sardaigne et le Grillo de Sicile.
Je n’organise pas souvent de grandes réunions au cours desquelles j’ai la tâche d’associer les vins et les mets, mais lorsque c’est le cas, je ne m’en préoccupe pas trop. Beaucoup d’accords sont de toute façon trop généraux, et ce qui fonctionne dans un cas ne fonctionne pas du tout dans un autre, même si vous suivez la recette à la lettre et que vous utilisez le même vin. Plus il y a de variables en jeu – la quantité de sauce, le goût sucré, la qualité des protéines, la température de cuisson, et même le fait de prendre une gorgée en mangeant – plus les choses risquent de déraper. Les classiques comme le chablis et les huîtres sont intemporels parce qu’ils impliquent très peu de variables. J’utilise la logique commune pour les accords et, bien que le succès soit quelque peu variable, il y a très peu de désastres que je puisse raconter. Je pense que les gens devraient vraiment se sentir libres d’essayer et de découvrir les choses par eux-mêmes, même en utilisant des canons pour les mettre sur la bonne voie – par exemple, je ne recommanderais pas d’associer ces huîtres à un Bordeaux rouge corsé. Je crois en la maxime selon laquelle, si l’on associe un plat que l’on aime à un vin que l’on aime, il y a de fortes chances que l’on apprécie l’expérience dans son ensemble. J’ai découvert des combinaisons très intéressantes en essayant simplement ce que j’avais sous la main. Par exemple, j’ai découvert qu’une tartinade de poisson blanc fumé se marie à merveille avec un jeune Chassagne rouge 1-cru (oui, un rouge). Qui l’eût cru, mais ce fut une découverte et un mariage de saveurs délicieux.
Comment décririez-vous votre style ou votre approche en matière de dégustation? Avez-vous des rituels ou des techniques de dégustation particulières?
Michael : Les gens goûtent mieux le matin et mes journées ont donc tendance à commencer tôt par une séance de gym ou de course à pied (en fonction du temps), puis par un petit-déjeuner décent composé de céréales, de fruits et de yaourt, le tout arrosé d’un shake protéiné. Les semaines où j’ai mes enfants, c’est généralement du porridge avec un soupçon de sirop d’érable canadien (on ne peut pas enlever le garçon du Canada…). Je préfère les vols de moins de 10 vins afin de pouvoir les comparer, car les dégustations sont généralement organisées par thème (raisin, appellation, millésime, prix, etc.). Plus de 60 vins en une journée, c’est difficile et j’ai du mal à leur accorder l’attention qu’ils méritent. La dégustation à l’aveugle est essentielle : un coup d’œil sur l’étiquette vaut 20 ans de métier !
Jacky : Ce qui m’a toujours fasciné dans la dégustation des vins, c’est qu’elle fait appel à tous les sens. Le bruit du bouchon qui saute et du vin qui coule, la couleur brillante, les arômes complexes, la sensation du vin sur le palais, la façon dont les saveurs se développent…
Pour rendre justice à un vin, j’ai vraiment besoin de le déguster dans un espace calme et neutre, bien éclairé et sans odeurs fortes. Lorsque les conditions sont réunies, je peux m’immerger complètement dans le processus. C’est un peu ma version de la méditation.
Igor : Les gens goûtent les vins pour différentes raisons : identification, évaluation de la qualité, de l’âge, de la maturité, du style, des défauts et autres, ou simplement pour le plaisir. Ma dégustation a toujours été un peu technique et j’ai très tôt apprécié la valeur de l’approche systématique de la dégustation utilisée par le WSET. Pendant la majeure partie de ma carrière professionnelle, j’ai dégusté le vin en vue de son achat ou de sa conformité aux exigences réglementaires. Ma dégustation est toujours centrée sur l’évaluation du vin par rapport à ce qu’il est censé être – la qualité, y compris sa typicité, et la valeur, en jaugeant son intensité et sa gamme aromatique, ses composants structurels, sa longueur et l’intensité de son fruit et leur équilibre mutuel.
Je conseille toujours de prendre la première bouffée sans agitation et avec douceur. La plupart des défauts sont très volatils, et on peut les voir plus clairement sans agiter le vin, et sentir doucement permet de ne pas surcharger ses sens avec ces composés forts, avec un soufre élémentaire élevé qui pourrait donner une morsure chimique à vos narines.
Quelle a été l’expérience la plus gratifiante ou la plus mémorable de votre carrière de Master of Wine ? Pouvez-vous nous faire part d’une situation difficile ou unique que vous avez rencontrée au cours de votre parcours dans le domaine du vin et de la manière dont vous l’avez surmontée ?
Michael : Ma vie est une bénédiction et personne ne le sait mieux que moi. J’ai passé 30 ans à voyager autour du monde dans des cabines premium, à manger dans des restaurants étoilés au Michelin, à boire les meilleurs vins du monde et, de manière générale, à fréquenter une cohorte de personnes exceptionnellement intéressantes. Le titre de MW encourage les producteurs à dépoussiérer leurs vins les plus anciens et les plus rares, qu’ils réservaient pour une « occasion spéciale ». Ils sont souvent convaincus que la présence d’un MW à leur table leur permet de le faire. Dîner chez d’Yquem avec le 1937, Lafite 45 avec un cochon de lait dans un château toscan, magnums de Monfortino datant des années 50 avec un menu que j’ai conçu, verticales de Krug millésimés, Musigny de Roumier avec Cristophe, les derniers doubles magnums des Clos 1971 de Michel Laroche l’année où son père est décédé, et boire du Pavie 1953 avec ma mère – elle n’avait aucune idée de ce que c’était mais nous sommes restés assis à discuter pendant des heures car 1953 était l’année où elle a commencé sa formation d’infirmière. J’ai des larmes rien qu’en y pensant.
Jacky : Je n’ai pas encore vécu de moment plus incroyable dans ma carrière que la cérémonie du Master of Wine. L’événement se déroule au Vintners’ Hall, l’un des plus grands lieux historiques de Londres pour les professionnels du vin. Remonter l’allée avec mes collègues nouvellement diplômés, alors que les trompettes annonçaient notre intronisation, a été un moment vraiment inoubliable.
Mon parcours professionnel a connu des rebondissements intéressants sur la route qui m’a menée à la maîtrise en sciences du vin. En 2007, j’ai effectué un stage de viticulture en Afrique du Sud. C’était loin de mes emplois de bureau pépères en France ! Un matin, alors que je me rendais à la cave, je me suis retrouvée face à une troupe de babouins qui, après un long échange de regards, se sont heureusement lassés de moi. Je suppose que l’on peut appeler cela une situation unique !
Igor : Cela fait bien plus de deux décennies, alors oui, j’ai accumulé quelques moments forts. Pour n’en citer que quelques-uns, j’ai assisté à une dégustation verticale du Château d’Yquem à Toronto, dirigée par son gardien Alexandre de Lur Saluces, au tout début de ma carrière. La réussite d’un vin lors d’une dégustation à l’aveugle – un cas se distingue, où j’ai pu obtenir non seulement le raisin, la provenance et le niveau de qualité, mais aussi le nom du producteur. Un séjour de deux nuits dans la maison de Veuve Clicquot à Reims, sur le domaine viticole, aujourd’hui transformée pour accueillir les invités spéciaux de la maison. Deux dîners à Château Margaux à quelques années d’intervalle, lors de la dégustation En Primeur et ensuite à Vinexpo – et c’était super cool de visiter tous les premiers crus lors de la dégustation Futures. L’annonce de mon nom lors de la cérémonie du MW, suivie de celle du « Master of Wine ». Entendre de la bouche d’une nouvelle MW, qui sera bientôt intronisée, que mon succès l’a incitée à poursuivre son parcours de MW. Lorsque j’ai travaillé dans les deux plus grands magasins de Toronto et de la province, j’ai rencontré et aidé des personnes célèbres – acteurs, musiciens et sportifs : Tia Carrere, Pat Quinn, Renée Zellwegger, Donald Sutherland et bien d’autres. Et j’ai eu droit à une salve d’applaudissements lorsque je suis retourné à mon magasin après mon congé pour recevoir mes lettres de créance MW. Ce n’était pas vraiment une ovation – il y a probablement 10 à 15 personnes sur le sol à un moment donné, même lors d’une journée chargée dans un grand magasin, mais c’était cool de se rendre compte de la signification de ce bruit – un coup de chapeau de la part de ceux qui sont à côté de vous dans les tranchées.
Paradoxalement, la situation difficile était aussi liée à l’obtention de mon titre de MW. Le fait d’être le premier et l’unique est une position rare, mais bien que ce soit clairement une réussite aux yeux de la profession et même de mon entreprise, c’était un peu un défi de trouver le bon marché et le bon endroit pour ce titre. Pendant près de trois ans, j’ai continué à travailler dans le commerce de détail, après avoir étudié une offre interne à l’entreprise et une autre qui m’amènerait à Seattle, mais aucune n’a abouti. J’ai apprécié le soutien de la communauté du MW pendant cette période, qui m’a permis de jouer différents rôles, en dehors de mon lieu de travail. On m’a demandé de contribuer à un ouvrage de référence sur le vin de poche, d’effectuer une révision technique d’une prochaine édition de Wine for Dummies par Mary Ewing-Mulligan MW et Ed McCarthy, ainsi que d’effectuer une révision technique d’une traduction russe des textes du WSET niveau 3 (Advanced Certificate). L’occasion d’utiliser plus pleinement mes compétences s’est finalement présentée au sein de la société et, pendant plusieurs années, j’ai pu faire ce que j’espérais : acheter du vin pour 14 à 15 millions de personnes sur le marché de l’Ontario de l’époque.
Michael : Considérez le vin comme n’importe quelle autre industrie. Il y a un service financier, un service marketing, un service des ressources humaines, un service NPD, un service des ventes, un service de production et un service d’exploitation. Trouvez ce que vous savez faire qui n’est pas spécifique au vin. Obtenez les qualifications et l’expérience dont vous avez besoin pour être comptable, spécialiste du marketing, représentant commercial ou viticulteur. Une fois que vous aurez acquis ces compétences, voyez comment vous pouvez les appliquer au monde du vin et suivez le WSET, le WSG, le CMS ou tout autre cursus qui vous intéresse. Ne négligez pas non plus le secteur de l’hôtellerie et de la restauration : c’est celui qui nous a le plus manqué pendant la pandémie. Pourquoi ? Parce qu’il est au cœur même de l’humanité. Nous avons besoin de pubs, pas d’applications.
Igor : Soyez ouvert d’esprit, faites-le pour les bonnes raisons, contestez l’autorité s’il y a une bonne raison de le faire. Faites confiance à votre palais, mais acceptez qu’il y ait toujours une marge de progression et apprenez à le connaître – vos forces et vos faiblesses ou vos angles morts. Goûtez les classiques, ils le sont pour une bonne raison. Appréciez le voyage et les gens du métier – ils sont l’un des meilleurs aspects de ce secteur. Apprenez les bases, concentrez-vous sur l’essentiel et non sur la périphérie, mais ne l’occultez pas non plus. Si quelqu’un prétend savoir tout ce qu’il y a à savoir sur le vin et vous promet la même chose, cherchez un autre mentor.
L’une des idées fausses sur le vin est qu’il est élitiste et que, par conséquent, la dégustation est un exercice intimidant et déroutant. Le vin est un objet inanimé et ne peut être élitiste ou déroutant, c’est l’attitude des gens qui le rend ainsi. Il n’est pas nécessaire de connaître le vin pour pouvoir l’apprécier, et il n’est pas nécessaire d’avoir la permission de quelqu’un pour l’aimer ou non. De même, la dégustation est plus structurée et, apparemment, plus rituelle, de sorte que les non-initiés ont l’impression qu’il s’agit d’une sorte de tour de passe-passe. Pourtant, la dégustation – et l’odorat – est en soi un élément qui a assuré la survie de l’espèce humaine, et nous sommes tous nés avec cette capacité. Elle n’est plus aussi essentielle à notre survie aujourd’hui, mais les bases sont toujours là. Il y a une raison pour les « tours de passe-passe », mais tout le monde possède les compétences de base pour les réaliser. Et plus vous apprenez pourquoi les choses sont faites de cette manière, moins cela reste un rituel et plus le processus prend du sens. Ne vous laissez donc pas décourager par la méconnaissance du processus. Même si vous ne connaissez pas grand-chose au vin, vous avez la capacité de le sentir, de le goûter et de l’apprécier, alors profitez-en et allez aussi loin que vous le souhaitez.
Jacky : Les régions viticoles du monde entier sont confrontées à une modification radicale de leurs conditions de culture en raison du changement climatique. Dans certaines régions, les hivers plus doux avancent le débourrement, ce qui expose les jeunes pousses de vigne à des risques de gelées printanières. Les épisodes de chaleur extrême, de sécheresse et d’incendies de forêt sont plus fréquents. Il en va de même pour d’autres phénomènes météorologiques violents et irréguliers. La pression exercée par les ravageurs et les maladies de la vigne évolue et s’intensifie, et la situation ne fait qu’empirer.
Igor : Le mouvement dit « naturel », No-Low, orange, etc. n’est pas quelque chose qui m’enthousiasme outre mesure. Mais je suis heureux de voir que la prise de conscience du changement climatique n’est pas un sujet de débat dans le commerce du vin, mais quelque chose à laquelle beaucoup d’acteurs cherchent des réponses. J’espère que le retour des variétés locales presque disparues ou une plus grande diversité des clones s’avérera l’une des solutions les plus efficaces pour y faire face.
J’aimerais que le vin en tant qu’investissement perde de son importance et que le nombre croissant de millionnaires et de milliardaires trouve une autre classe d’actifs dans laquelle investir ou un autre symbole de statut social à poursuivre, même si c’est peu probable. Une grande partie de l’évolution est cyclique et les signes semblent indiquer une correction prochaine, une contraction de l’univers du vin. Si cela se produit, il faut espérer que nous arriverons à un point où un petit producteur pourra encore vivre décemment de sa terre et d’une marge décente, mais où certaines des bouteilles « qui peuvent venir de partout » disparaîtront. C’est également peu probable, mais il serait bon que les produits inaccessibles, tout en restant en tête du palmarès des prix, redeviennent abordables pour un public plus large. Il ne fait aucun doute que l’IA, l’automatisation et les réseaux de plus en plus rapides joueront un rôle de plus en plus important dans le vin, comme dans le reste de notre vie.
Pouvez-vous nous faire part d’une expérience mémorable liée au vin, qu’il s’agisse d’une dégustation spéciale ou d’un moment important de votre carrière ? Y a-t-il un vin en particulier qui a une valeur sentimentale pour vous ?
Michael : J’en ai partagé quelques-unes ci-dessus – passer le MW était évidemment très spécial et les années n’ont pas atténué ce moment de « pincement au cœur », mais maintenant, c’est juste ce que je fais. Ce sont les gens et les relations qui perdurent.
Jacky : Le vin le plus ancien que j’aie jamais goûté avait plus de 150 ans. Il s’agissait d’un porto très rare, vieilli en fût, que Taylor-Fladgate s’était procuré auprès d’un petit producteur local. Un ami de la maison du porto nous en a versé à chacun une petite gorgée à la fin d’un excellent dîner. Nous n’avons bu qu’une gorgée chacun, mais les saveurs étaient si vivantes et si persistantes que je n’ai jamais oublié cette expérience.
Igor : La dégustation du Château d’Yquem mentionnée plus haut est tout à fait digne d’intérêt. Le dîner au Château Margaux lors d’une campagne En Primeur avec Corinne Menzelopoulous elle-même et sa fille et Paul Pontalliier pour notre petit groupe, et la possibilité de visiter le boudoir du château – dans ce cas, le mot décrit exactement ce qu’il est censé décrire. Une visite au Domaine de la Romanée-Conti, où nous avons été reçus avec un petit groupe de sommeliers des États-Unis, et en plus de la dégustation de plusieurs Grands Crus en barrique, y compris La Tache et DRC, nous avons eu droit à une bouteille de leur Batard-Montrachet, qui est produit en si petite quantité qu’il n’est même pas proposé à la vente. Une dégustation de barriques au Domaine Comte Georges de Vogüé lors du même voyage. Une visite personnelle au domaine viticole Gaja, organisée par Angelo lui-même, et notre conversation au cours d’un déjeuner tardif. Une visite et un dîner avec Gianfranco Soldera, son vin accompagnant le repas. La rencontre, même brève, avec le magicien de la Vénétie Guiseppe Quintarelli dans son établissement vinicole.
De nombreux vins ont fait impression – deux vins du milieu du XIXe siècle – porto et madère – lors du dîner des instructeurs du séminaire MW à Napa au début des années 2000. Un muscat de 1800 de la famille Joubert dégusté avec un petit groupe au Cap en 2012. Un Petrus 1988 qu’une poignée d’entre nous a mis en commun pour l’acheter, montrant à quel point il est difficile d’essayer d’analyser le vin qui défie l’analyse. Un Marquis de Laguiche Montrachet 1988 acheté de la même manière, pour montrer la puissance qu’un vin peut avoir. Un certain nombre de vins de mon année de naissance, parmi lesquels d’Yquem, Ch. Latour, Ch, Palmer, quelques Rieslings allemands et un ou deux Banuyls. Le tout premier Condrieu que j’ai acheté, qui m’a énormément intrigué et qui était si riche que finir la bouteille revenait à boire du saindoux rendu, mais qui a fixé la barre de ce que devrait être un excellent viognier de la région. Il y en a des dizaines d’autres, mais il s’agit là d’un bon échantillon.
Pouvez-vous nous suggérer un accord mets-vin unique et inattendu que nos membres pourraient apprécier ? Y a-t-il des cuisines spécifiques qui, selon vous, s’accordent exceptionnellement bien avec certains types de vins ?
Michael : La forte acidité et la touche sucrée de nombreux vins allemands les rendent beaucoup plus polyvalents que ne le pensent de nombreux sommeliers. 80 % des accords sont parfaits et l’essentiel est d’éviter les 20 % qui sont affreux. Rien ne va avec les épices chaudes, alors n’essayez pas. Le vin doit toujours être plus doux que le plat, il faut donc en tenir compte dans les accords avec les cuisines non européennes. La sauce est souvent plus importante que le vecteur protéique – pensez à un blanc de poulet cuit à la vapeur par rapport à un blanc de poulet glacé à la Teriyaki. Enfin, mangez ce que vous voulez et buvez ce que vous voulez, avec qui vous voulez, quand vous voulez. La vie est trop courte pour être l’otage de l’opinion de quelqu’un d’autre sur ce que vous devriez apprécier.
Jacky : Il y a une certaine obsession pour les vins secs en ce moment. Je vois souvent les gens écarquiller les yeux d’effroi lorsqu’on leur dit qu’un vin n’est pas sec. C’est vraiment dommage. Dans les vins blancs et mousseux à forte acidité, une touche de sucre résiduel apporte un équilibre, améliore la sensation en bouche et permet des accords mets-vins très variés. Et n’oublions pas qu’un verre de jus d’orange contient plus de 20 grammes de sucre par litre… alors que les vins demi-secs dont je parle en contiennent entre 10 et 20 grammes par bouteille.
J’adore les plats indiens épicés accompagnés d’un Riesling sec. La forte acidité tranche avec la richesse des sauces et le soupçon de douceur tempère la chaleur. Le Pinot Gris sec se marie également très bien avec toutes sortes de plats aigres-doux ou légèrement épicés.
Igor : Les accords mets-vins sont loin d’être une science exacte. Vos chances de réussite seront meilleures si vous associez la saveur dominante du plat à celle du vin, et parfois ce n’est pas la viande mais la sauce qui compte. En outre, bien que l’adage commun suggère d’associer l’intensité à l’intensité – plus la saveur du plat est intense, plus la saveur du vin devrait l’être également -, il arrive un moment où cela devient trop « bruyant », et le vin qui sert de complément à la mise en valeur du plat peut s’avérer être un meilleur choix. Je suggère également que plus la saveur du plat est complexe, moins le vin doit l’être, et inversement. Il est amusant d’essayer des accords « complexe sur complexe », et j’ai vu que cela fonctionnait, mais il y a autant de chances que cela finisse en cacophonie qu’en belle symphonie. Cela dit, comme je l’ai mentionné, utilisez les conseils d’appariement comme point de départ, mais jouez avec, si vous en avez la possibilité et si vous n’avez pas la pression de faire mouche.
À l’époque où je travaillais dans le commerce de détail, il m’arrivait de suggérer d’associer un Pessac-Léognan blanc à des viandes rouges, en particulier à de l’agneau, si l’on n’était pas enclin à opter pour un vin rouge. Le vin doit être de bonne qualité, avec un beau fruit et du chêne, et un peu de temps en cave serait bénéfique. Attention à la température : servez-le légèrement frais, à température ambiante, comme vous le feriez avec un rouge, mais pas froid. J’ai beaucoup apprécié un Brachetto d’Aqui avec un bon carpaccio de bœuf et des calamars grillés plus d’une fois dans un restaurant italien que j’ai fréquenté à Toronto à une époque. Le Riesling allemand demi-sec, jeune ou vieilli, est un superbe partenaire pour la plupart des plats salés. Rien ne se marie mieux avec des fromages à pâte molle comme le brie ou le camembert qu’un bon Vouvray sec ou tendre, ou un bon Gewutz alsacien avec un vrai munster mûr et puant – le munster est également alsacien. Et un Pinot Gris alsacien sec ou légèrement sec est presque un couteau suisse des vins blancs. Une fois, j’en ai dégusté plusieurs avec un dîner de cinq plats et ils se sont tous très bien comportés, mais il faut bien sûr la version sucrée pour accompagner un dessert. Les cuisines asiatiques, telles que la thaïlandaise, la vietnamienne, la laotienne, la cantonaise ou la sichuanaise, constituent un bon canevas pour mettre en valeur la capacité d’association des styles non secs, de sorte que les rieslings allemands et les vins alsaciens secs ou non secs sont des vins de choix. Les bourgognes, blancs et rouges, sont d’excellents partenaires gastronomiques – un pique-nique composé de fromage d’Époisses mûr, de rillettes de canard et de différents pâtés, organisé dans le coffre d’une voiture dans les vignobles des collines du hameau de Gamay, en Côte d’Or, a été notre version du tailgating, ce qui a définitivement prouvé ce point. Une pièce de bœuf saignante avec un Pauillac et un jarret d’agneau braisé avec un Pomerol sont des choix évidents et ont reçu l’approbation d’un invité bordelais chez mon ami. Le Barolo et le steak tartare, en particulier avec le bœuf piémontais, sont absolument délicieux. Le Rioja rouge, plus souple et plus moderne, était magnifique avec une gamme de tapas locales simples et plus élaborées lors d’un déjeuner dans la région.
Selon vous, quel rôle joue l’éducation dans l’acquisition d’une meilleure appréciation du vin ? Y a-t-il des ressources ou des livres que vous recommanderiez à quelqu’un qui cherche à approfondir ses connaissances sur le vin ?
Il existe un certain nombre de bonnes ressources, mon point de départ étant le livre Window on the World Wine Course de Kevin Zraly, un cadeau d’un ami, dont l’édition actuelle est disponible. Il s’agit d’une très bonne introduction, et vous pouvez ensuite passer à autre chose – le WSET propose de bons documents, et je pense que vous pouvez même les acheter sans vous inscrire à un cours. L’Oxford Companion to Wine de Jancis est un ouvrage volumineux, mais il constitue une référence rapide pour la plupart des questions relatives au vin. La maison d’édition Infinite Ideas dispose d’un catalogue de titres spécialisés par pays ou région. Soyez prudent avec le contenu en ligne – utilisez des sources et des sites réputés pour obtenir vos informations, idéalement aussi proches de la source que possible, comme le site et les pages génériques de l’AOP/C. Et goûtez, goûtez et goûtez, avec toutes sortes de personnes, et aussi souvent que possible, avec des personnes plus expérimentées que vous.
En dehors du monde du vin, avez-vous d’autres hobbies ou intérêts qui pourraient surprendre nos membres ? Si vous pouviez boire un verre de vin avec un personnage historique, qui serait-il et pourquoi ?
Michael : Le sport occupe une grande place dans ma vie. J’ai passé ma théorie de Yachtmaster et j’ai traversé l’Atlantique à la voile. J’ai gravi quelques sommets (le Kili, le Denali et l’Elbrus), couru une douzaine de marathons et terminé le LeJog en 7 jours. J’écris actuellement un livre de recettes. Mes enfants, cependant, sont ma plus grande fierté.
Jacky : Malheureusement, rien de très original. J’adore cuisiner et je peux passer des heures dans la cuisine, à chanter sur une multitude de playlists tout en concoctant des ragoûts chauds, des plats de légumes rôtis, des pâtes, des pains et des gâteaux. J’aime les longues journées de marche ou de randonnée, de préférence avec une bière artisanale bien fraîche à la fin. Je suis également très heureuse de pouvoir lire Harry Potter à mes fils, lovée dans le canapé.
Il y a tant de femmes pionnières dans l’histoire que j’aimerais lever mon verre. Sans leurs efforts, je ne jouirais pas des droits et de la liberté de carrière que j’ai aujourd’hui. En regardant l’histoire du Canada, je pense que j’aimerais partager une bouteille de champagne de premier choix avec les « Famous Five » – un groupe d’Albertaines intrépides qui ont osé suggérer que le mot « personne » dans l’Acte de l’Amérique du Nord britannique devrait inclure les femmes.
Igor : Je suis un assez bon nageur, j’ai participé à des compétitions dans ma jeunesse. J’aime passer du temps en dehors de la ville, plus près de la nature, mais pas trop. J’ai quelques années d’études de guitare acoustique et j’ai joué dans un groupe à l’université et juste avant, et je m’entraîne encore régulièrement, mais maintenant sur une basse. J’ai composé quelques morceaux originaux et j’ai été, à un moment donné, il y a de nombreuses années, accepté au Berkley College of Music de Boston, avec une bourse partielle. Mais je n’ai pas pu y aller – la partie « partielle » rendait la chose pratiquement impossible.
J’ai déjà répondu à la deuxième partie de la question pour mon profil de juge Decanter il y a des années – on peut toujours la trouver en ligne – mais elle fonctionne toujours. Ce serait formidable de partager un peu de vin avec les personnages du livre « Le Maître et Marguerite » de Boulgakov – les personnages principaux et la bande de Woland, ainsi que Ponce Pilate et Yeshua Ha-Nozri. Ce serait bien de déguster quelque chose de contemporain – quelque chose des années 1930 avec le Maître, Behemoth et la bande, et quelque chose d’anciennement classique avec les deux autres.
par Jacky Blisson MW, Michael Palij MW, Igor Ryjenkov MW