Jane Masters MW est la Master of Wine d’Opimian
Puisque le vin est essentiellement du jus de raisin fermenté, tous les vins devraient convenir aux végétariens, non? Eh bien, ce n’est pas toujours le cas!
Le jus de raisin fermente sous l’effet de levures pour donner du vin. Les sucres naturels sont métabolisés en alcool, en dioxyde de carbone et en une foule de composants aromatiques et non aromatiques qui contribuent à la saveur et à la structure du vin. À la fin de la fermentation alcoolique, le vin est trouble en raison des nombreux composés en suspension; pensez à la différence entre du jus de pomme fraîchement pressé et du jus de pomme transformé translucide. Au fur et à mesure que les vins vieillissent et sont préparés pour la mise en bouteille, certaines de ces matières se déposent au fond de la cuve à vin, de sorte que les vins deviennent naturellement moins troubles avec le temps et peuvent être «soutirés» de leurs sédiments. Une centrifugation ou une filtration peuvent également être utilisées pour clarifier les vins.
Toutefois, pour que les vins demeurent limpides et stables sans devenir troubles en bouteille, un processus appelé «collage» est parfois nécessaire. Celui-ci permet d’éliminer les petites molécules de protéines qui restent en suspension dans le vin. On ajoute des agents de collage qui se lient aux molécules protéiques gênantes et facilitent la sédimentation de ces dernières. Les agents de collage ne sont pas des ingrédients ou des additifs, mais plutôt des composants de traitement qui précipitent les molécules ou sont filtrés. Ils ne doivent pas être présents dans le vin final, sinon en quantités infiniment petites. Les différents agents de collage ont des propriétés légèrement différentes et sont plus ou moins adaptés en fonction de l’acidité, du pH et de la teneur en tanins du vin. Certains agents de collage classiques sont d’origine animale.
Pour les vins blancs, l’ichtyocolle procure souvent la plus grande clarté. Elle est produite à partir de vessies de poisson; alléchant, n’est-ce pas ? Mais elle ne donne aucun goût au vin, et peut même en rehausser les arômes et la fraîcheur. Elle convient aux piscivégétariens, mais pas à tous les végétariens. Une solution de rechange pour produire des vins blancs convenant aux végétariens (mais pas aux végétaliens) est la caséine produite à partir du lait. Cependant, la caséine peut éliminer certains arômes et certaines saveurs d’un vin et doit donc être parfaitement dosée.
À Bordeaux, la tradition a longtemps été d’utiliser des blancs d’œufs pour le collage. Autrefois, on ajoutait de six à huit blancs d’œufs à chaque baril de 225 litres. On utilisait tellement d’œufs dans cette région que les jaunes d’œufs restants servaient à préparer la spécialité bordelaise appelée «canelé», une petite pâtisserie caramélisée aromatisée à la vanille et au rhum. Les canelés sont aujourd’hui une industrie et sont devenus un symbole de Bordeaux. Peu de châteaux utilisent aujourd’hui des œufs frais. Des blancs d’œufs congelés peuvent être utilisés et l’albumine d’œuf est également offerte en flocons ou en poudre, bien que ceux-ci réagissent légèrement différemment avec le vin.
Dans certains pays, on a longtemps utilisé du sang liquide frais provenant de bétail. Comme vous pouvez l’imaginer, cette pratique est désormais illégale! La gélatine est un agent de collage abordable et efficace qui aide également à adoucir les vins rouges jeunes et tanniques. On l’utilise beaucoup dans les industries cosmétique et alimentaire. Dérivée du collagène, elle est produite à partir des tissus conjonctifs, des os et des peaux d’animaux. Il est aussi désormais possible d’utiliser de la gélatine produite à partir de pois et de pommes de terre.
Tous les végétariens seront heureux d’apprendre que de plus en plus de viticulteurs utilisent plutôt de la bentonite à base d’argile, qui convient à la fois aux végétariens et aux végétaliens. Le développement d’une meilleure compréhension de la chimie du vin, de l’élevage sur lies et des techniques de réfrigération et de filtration a également aidé. Opimian s’engage à être transparent quant à la manière dont ses vins sont produits en permettant aux membres de faire un choix éclairé en indiquant quels vins de son Cellier conviennent aux végétariens en leur attribuant un logo particulier:
Une dernière chose: faites attention lorsqu’on dit d’un vin qu’il est charnu ou qu’il a des caractères de viande. Cela n’indique pas que le vin ne convient pas aux végétariens; il s’agit simplement d’un caractère qui se développe chez certains cépages et styles de vin au fil du temps!