Bordeaux, considérée d’abord comme une capitale du vin, est aussi une ville gastronomique qui compte certains des plus grands chefs, comme Joël Robuchon, Pierre Gagnaire ou même Gordon Ramsay, qui se sont essayés à sublimer les plats de la région. Nous remercions Romain Gruson, DipWSET, formateur agréé de l’École du vin de Bordeaux, professeur à l’ITHQ (Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec) et président du Cercle du vin, pour sa recette de cannelés.
Les religieuses du couvent des Annonciades, situé proche du port et de la fameuse place de la Bourse de Bordeaux, ont fabriqué cette friandise jusqu’à la révolution française. Elles récupéraient le blé tombé sur les quais de déchargement, ainsi que les jaunes d’œufs des chais du Quai des Chartrons. Car si les œufs servent à coller les vins rouges tanniques en fin de vinification, seuls les blancs sont utilisés, ce qui laisse 3 à 8 jaunes d’œufs par barrique aux Bonnes Sœurs.
Il suffit de rajouter à la recette un peu de vanille et de rhum pour obtenir un dessert qui rappelle les voyages sur les îles lointaines, comme Madagascar ou la Guadeloupe.
Un jeune sauternes comme celui du Château Fontebride, servi bien froid, fait un complément parfait au canelé, dont voici une recette classique pour faire 15 cannelés (vous pouvez augmenter ou diminuer la quantité de rhum selon votre goût).
Ingrédients
1/2 litre de lait
60 g de beurre (+ 25 g pour beurrer les moules)
1 cuillère à soupe de rhum blanc agricole (comme le Saint-James par exemple)
1/2 gousse de vanille
100 g de farine
250 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
2 œufs entiers et 2 jaunes
Préparation
1-Chauffer le lait avec le beurre légèrement fondu, le rhum et les graines de vanille. Mélanger le tout.
2-Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs et mélanger.
3-Incorporer le mélange de lait et le rhum, mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
4-Réfrigérer la pâte une nuit.
5-Préchauffer le four à 260 °C (500 °F).
6-Beurrer généreusement les moules.
7-Remplir les moules aux 2/3. Cuire au centre du four, 5 min à 260 °C, puis 75 min à 175 °C (350 °F)
8-Démouler à froid si vos moules sont en silicone.