Récolter la truffe est une véritable chasse au trésor et ce précieux champignon, qui parfume avec délicatesse risottos et omelettes, vaut son pesant d’or. Déposée crue, en fines lamelles, sur les plats tout juste servis, la truffe exhale son puissant arôme et sa saveur nuancée, pour le plus grand bonheur des épicuriens!
La France et l’Italie, champions incontestés de la truffe
On retrouve le champignon mythique dans plusieurs pays, mais la France et l’Italie sont réputées produire les truffes les plus parfumées et les plus savoureuses. Alors que la truffe blanche d’Alba, la magnatum, est la plus chère et la plus rare puisqu’on la trouve uniquement en sol italien et à l’état sauvage; la française melanosporum, véritable diamant noir du Périgord, est assurément la plus connue et la plus accessible puisque cultivable, bien qu’il faille attendre plus de six ans avant de pouvoir extraire les premiers joyaux d’une truffière.
Trésor enfoui à déterrer
La truffe pousse sous terre, dans le sol calcaire des forêts de chênes ou de noisetiers, en parfaite symbiose avec les fines racines de l’arbre qui la nourrit et qu’elle protège grâce à ses vertus antibiotiques. Comme on ne la voir en surface, on doit humer la terre pour la découvrir! Traditionnellement, la récolte de la truffe, le cavage, se fait avec un porc qui tel un radar, la trouve, bien mûre, par son odorat et en tâtant le sol de son groin. Aujourd’hui, les chiens renifleurs spécialement entraînés rendent la récolte plus facile, rapide et accessible. Hautement périssable, il faut des conditions bien précises de température, d’humidité et d’acidité du sol pour obtenir la truffe parfaite et encore faut-il la récolter au bon moment, en automne pour la truffe blanche et en hiver pour la noire.
Précieux champignon, il évoque la terre, l’humidité, un peu l’ail, la forêt. Un barolo piémontais avec la truffe blanche ou un bordeaux avec la truffe noire du Périgord accompagneront de façon sublime les plats truffés réconfortants de la saison froide!
Laissez-vous tenter par ces deux recettes à l’huile de truffe
Amandes rôties à l’huile de truffle
Ingrédients
1 tasse d’amandes (privilégiez des amandes blanches crues)
1 c. à thé (5ml) d’huile végétale (canola ou olive)
1/2 c. à thé (2.5 ml) huile de truffle (ou plus selon le goût)
Sel de mer
Poivre fraîchement moulu
Instructions
1 – Préchauffez le four à 350º Fahrenheit.
2 – Mélanger les amandes et l’huile.
3 – Assaisonnez
4 – Répartir les amandes sur une plaque à biscuits
5 – Faire griller les amandes entre 5 et 7 minutes. Mélanger et retournez les amandes et les remettre au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées (ne pas trop griller)
6 – Placer les amandes dans un bol et verser l’huile de truffe. Mélanger et rectifier l’assaisonnement au goût.
7 – Servir en apéritif avec Lot 2093, Villa Mondi Garganega & Chardonnay, IGT Veneto, 2019
Steak Tartare aux truffes
Ingrédients
300 g de filet de bœuf
1 c. à thé (5ml) d’huile d’olive à la truffe
Poivre noir fraîchement moulu
Sel
La qualité du filet de bœuf est importante pour cette recette, et il est essentiel que la viande soit fraîchement hachée. Votre boucher peut s’en charger, ou vous pouvez le faire vous-même avec un bon couteau ou un robot culinaire. Attention à ne pas trop travailler la viande.
Si vous n’avez pas de filet, vous pouvez aussi utiliser une entrecôte, et pour la rendre encore plus tendre, vous pouvez l’attendrir avec un maillet avant de la couper.
Méthode
1 – Placer la viande dans un bol.
2 – Arroser d’huile d’olive à la truffe et bien assaisonner avec sel et poivre.
3 – Laisser reposer une heure afin que les saveurs s’infusent bien.
4 – Servir avec de la truffe fraîche ou des copeaux de parmesan.
5 – Déguster avec un rouge au corps moyen, Lot 2107, Barbera d’Alba, DOC, Terra, 2018
*Cette recette est une gracieusté de Michael Ferrera qui a voyagé en Italie à l’été 2019.