Par Romain Gruson, dip. WSET, Formateur agréé École du vin de Bordeaux, professeur à l’ITHQ (Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec) et président du Cercle du vin.
L’automne s’est bien installé et il est temps de penser à une gastronomie réconfortante. Une sauce au vin rouge, de la viande mijotée, des champignons… le bœuf bourguignon est ce plat par excellence, qui nous réchauffe quand la météo se rafraichit.
Comme son nom l’indique, le bœuf bourguignon ou «estouffade de bœuf», est un plat régional originaire de Bourgogne, qui date du Moyen-Âge et que les paysans consommaient le dimanche sur une tranche de pain frottée à l’ail. La recette traditionnelle, entièrement locale, était constituée de bœuf charolais et de bourgogne rouge, particulièrement de Gevrey-Chambertin, utilisé dans la sauce puis bu à table en mangeant.
Aujourd’hui, nous pouvons garder l’esprit de la recette et délocaliser les ingrédients. Car en effet, une viande de bœuf de bonne qualité et un vin rouge moyennement tannique, avec des épices comme dans les syrahs et grenaches du sud-est de la France, conviennent à merveille.
Commençons par le vin.
Si le budget le permet, on met dans la sauce le vin que l’on boira par la suite avec le plat. Sinon, on choisit un vin plus modeste et de style similaire (mais qui reste de bonne qualité!). Voici deux vins parfaits pour l’occasion:
Château Jouclary, Cuvée Tradition, AOC Cabardès, 2018, lot 2116. Un assemblage de merlot et des cépages rhodaniens, produit à deux pas de la cité médiévale de Carcassonne. Un vin simple et réconfortant, moyennement corsé et avec des tannins gourmands, idéal pour accompagner ce plat historique.
Château Mont Plaisir, Cuvée Montplaisir, AOP Côtes du Rhône Villages Valréas, lot 2132. Au nez, du fruit et des épices. Une belle cuvée grenache/carignan, toute en finesse et en fraîcheur, provenant d’un domaine certifié biologique, réputé pour la qualité de sa production à Valréas. On peux ajouter un tour de moulin de poivre de plus sur les assiettes dressées pour réaliser un accord aromatique supplémentaire entre le vin et le plat..
Ingrédients:
1 kg (2.25 lbs) de viande de bœuf à mijoter coupée en cubes de 4 cm
2 large chopped white onions
2 carottes en rondelles de 1/2 cm
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de farine
2 feuilles de laurier
2 grandes branches de thym
2 onces de brandy
1/2 litre de vin rouge
1/2 litre de bouillon (préférablement de bœuf)
150 g (2/3 c) de lardons (ou de bacon)
250 g (1 c) de champignons
12 oignons perlés
50 g (1/4 c) de beurre
2 tbsp d’huile d’olive
Sel et poivre
Instructions:
1 – Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).
2 – Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre et y ajouter les grands oignons et les lardons.
3 – Faire revenir en remuant constamment. Lorsqu’ils sont légèrement dorés, les mettre de côté en retirant l’excès de gras.
4 – Dans la même poêle, ajouter l’huile et faire rissoler à feu vif les morceaux de bœuf.
5 – Ajouter le brandy, puis les carottes, baisser le feu et faire cuire encore 5 minutes, puis ajouter graduellement la farine en continuant à remuer.
6 – Prendre une grande cocotte allant au four, y verser le bouillon préchauffé et le vin rouge, ajouter les lardons et les oignons, puis la viande et les carottes.
7 – Ajouter le thym et le laurier (sans les couper) et les gousses d’ail écrasées.
8 – Saler et poivrer.
9 – Faire mijoter le tout à couvert, au milieu du four pendant 1 heure 30 minutes.
10 – Pendant ce temps, faire revenir à la poêle les champignons et les oignons perlés dans le reste de beurre.
11 – Les ajouter dans la cocotte, et cuire 30 minutes de plus.
12 – Servir le bœuf bourguignon sur des pommes de terre vapeur, ou, comme les paysans d’autrefois, sur une tranche de pain rôtie frottée à l’ail.