Hamish Martin, un ancien négociant en vins et producteur de whisky devenu herboriste, a commencé à fabriquer des produits naturels et à expérimenter avec le gin en 2012.
Hamish Martin, ancien négociant en vins et assembleur de whisky qui est devenu un éminent herboriste, et sa femme Liberty ont acheté la terre dans la banlieue d’Édimbourg en 2012. Le couple a planté le jardin d’herbes aromatiques et a créé le café et le centre artistique local, qui a ouvert ses portes au public en 2014. Ils avaient l’intention de fonctionner comme une pépinière d’herbes, quoique la saison des pépinières est si courte que ce modèle commercial s’est montré limité.
Hamish et sa femme ont ensuite organisé des réceptions et des mariages dans le jardin et la belle maison de verre (qui a la taille d’un terrain de football). En même temps, Hamish fabriquait plusieurs produits naturels et expérimentait avec le gin à l’aide d’un petit alambic de trois litres lorsqu’il a créé son premier gin floral à couleur changeante à partir de la rose de Provins. Il offrait en cadeau une petite bouteille de gin de la rose de Provins à tous ceux qui assistaient à un mariage dans le jardin. Par chance, un acheteur d’un grand détaillant britannique qui était présent à l’un des mariages a adoré le gin et a demandé s’il pouvait en acheter pour ses magasins. Vous pouvez deviner la suite. Encore aujourd’hui, la distillerie Secret Garden est fournisseur pour ce détaillant et bien d’autres encore. La distillerie a suivi peu après, en 2017, et un distillateur en chef a été nommé.
Le jardin est-il ouvert toute l’année?
Avant la Covid, le jardin et le gin attiraient 20 000 visiteurs par année. Pendant la pandémie, nous avons mis en place un service de collecte et d’acheminement écologique des produits, une initiative locale que nous poursuivrons. Le jardin est fermé aux visiteurs pour l’instant, mais il sera rouvert dès que possible. Depuis le 1er février 2020, le café du jardin est loué et exploité par Scott Smith, l’un des plus grands chefs britanniques et propriétaire du restaurant Fhior. Le nouveau partenariat entre Secret Herb Garden et Fhior fait état du même désir d’utiliser des méthodes durables et totalement exemptes de produits chimiques, ce qui crée une provenance unique pour les ingrédients. Une cuisine « Fhior Kitchen Garden » a également été créée sur le site pour cultiver des variétés de légumes du patrimoine à la fois pour le café Secret Garden et pour le restaurant Scott’s Edinburgh
Quelles sont vos fleurs préférées?
Je n’ai pas de préférée. Je les aime toutes, mais je suppose que si je devais choisir mes vraies favorites, elles se trouveraient dans la nature, poussant dans les terres et les recoins abandonnés et oubliés des villes (elles sont pour certains les mauvaises herbes, les plantes qu’ils veulent arracher, empoisonner et éradiquer); ce sont les vraies merveilles : de vraies plantes, de vrais médicaments, tenaces et beaux si vous apprenez à les connaître.
Quels genres d’« expériences » aimez-vous faire?
Je suis toujours en train d’expérimenter ou de jouer avec les plantes, ce qui leur permet de me montrer ce dont elles sont capables. Elles adorent donner, que ce soit pour la couleur, le parfum, la saveur, la texture, autant pour les médicaments que pour apaiser notre âme. Je dis toujours qu’avec la nature, les possibilités ne sont limitées que par votre imagination.
Avec quelles fleurs aimez-vous travailler?
Toutes! Vous seriez étonné de savoir combien de fleurs ont cette capacité de changer la couleur. En effet, un indicateur naturel de pH, nommé anthocyanine, vit dans la plante. Il s’agit d’un pigment soluble dans l’eau qui change de couleur lorsque l’acidité change, c’est-à-dire en ajoutant du tonique ou en pressant simplement du jus de citron. Vous pouvez même faire une expérience avec de l’eau de chou rouge et observer le changement de couleur lorsque vous ajoutez du jus de citron. Cependant, mise à part cette capacité à changer de couleur, il y a certaines fleurs avec lesquelles j’aime vraiment travailler pour la médecine et leur vraie beauté : le mouron blanc, le calendula, la camomille, l’échinacée et le bleuet pour n’en citer que quelques-unes. La nature ne cesse de donner; nous devons cependant apprendre à travailler avec elle et à ne pas continuellement trop lui prendre!
Qu’est-ce qui rend votre gin entièrement fait à la main si spécial et magique?
Le jardin est maintenant presque entièrement utilisé pour la culture de certaines plantes très spéciales (200 variétés sont utilisées dans la distillation du gin) qui donnent au gin un goût unique et une provenance très appréciée. Nous cueillons à la main les fleurs et les herbes pour les faire sécher et pour en faire notre distillat de plante unique. Les pétales sont doucement déposés sur des plateaux dans notre salle de séchage avec les herbes. La température de la pièce de séchage est d’environ 37 °C, la même que celle du corps et de la ruche. Ce processus peut prendre de 24 heures à deux semaines selon la plante. Nous fabriquons notre gin de base à partir de quatre plantes : le genévrier, la coriandre, la racine d’angélique et la sarriette. Nous les appelons les plantes « fondamentales », et elles donnent un gin de base doux, élégant et léger. À ce gin de base, nous ajoutons ensuite notre distillat de plante unique, qui est également clair et fabriqué à partir de plantes fraîches, que nous appelons les plantes « d’âme ». Nous disposons actuellement d’environ 35 distillats de plantes différentes. Cet alcool clair est ensuite infusé sur les pétales pour en intensifier la saveur et la couleur. Comme pour le thé, l’infusion peut durer de deux à cinq jours selon la plante et le gin que l’on prépare. C’est donc ce fondement de plantes « d’âme » et d’infusion qui transforme cet alcool clair en un gin de qualité supérieure exquis et naturellement infusé.
Pouvez-vous expliquer pourquoi votre gin change de couleur? Quelle fleur ou quels composants permettent de changer sa couleur?
Le changement de couleur est causé par la réaction de l’acide citrique contenu dans le tonique ou la limonade et des pigments colorés naturels solubles dans l’eau de la plante, appelés anthocyanes, que l’on trouve dans de nombreuses plantes et dans certains fruits. Par exemple, le chou rouge, les framboises et les myrtilles sont tous riches en anthocyanes.
Que doivent savoir les membres d’Opimian sur vos gins et vous? Y a-t-il quelque chose que vous aimeriez qu’ils sachent?
Nos gins sont sans produits chimiques, faits à base d’ingrédients que l’on retrouve dans la nature, 100 % naturels et fabriqués pour offrir l’essence pure de la nature. C’est grâce à sa passion pour les herbes, à un petit alambic de 3 litres ainsi qu’à une expérimentation constante avec les plantes qu’Hamish a découvert comment créer un gin floral aux couleurs changeantes. Grâce à sa connaissance des plantes et de la distillation et à son expérience antérieure dans le commerce des boissons, il savait qu’il y avait une occasion de développer la marque et la proposition. Le jardin est la véritable passion derrière la marque, c’est le début (la culture des plantes), le milieu (la salle de récolte et de séchage) et la fin de l’histoire. Nous aimerions être connus comme le meilleur exemple d’une exploitation durable de la nature. Hamish a plus de 30 ans d’expérience dans le commerce des boissons et, en raison d’un lien familial, son expérience est profondément ancrée dans le mélange de whisky écossais. Il a fabriqué des whiskys spécifiques dans le passé pour la Wine Society, le Parlement écossais, le palais de Holyrood (le Prince Charles a conçu l’étiquette), l’Hôtel Savoy et bien d’autres encore. Ne soyez pas surpris de voir une expression de whisky écossais de The Old Curiosity dans le futur.
Caisse assortie The Secret Garden Gin, lot 2442
Limited Batch Geranium & Mallow Secret Garden Gin, lot 2443
Gin-tastic Cocktails
Martini à la mauve
37,5 ml de gin de géranium et de mauve
12,5 ml de liqueur de framboise
50 ml de jus d’ananas frais avec un soupçon d’amertume
Blanc d’œuf (facultatif)
Ajouter tous les ingrédients dans un mélangeur. Secouer à sec, puis ajouter de la glace et secouer à nouveau. Tamiser deux fois et verser dans une coupe de champagne classique, puis garnir de framboises.
Martini à la rose et à la pomme sûre
40 ml de gin de rose de Provins
5 ml de whisky fumé (facultatif)
20 ml de jus de pomme trouble
20 ml de jus de citron frais
10 ml de sirop de sucre
1 blanc d’œuf
Ajouter tous les ingrédients dans le mélangeur, secouer sans glaçons, secouer avec glaçons, et tamiser en versant sur des glaçons dans un verre Rocks. Tranches de pommes en éventail comme garniture.
Cocktail floral
50 ml de gin à la lavande et à l’échinacée
10 ml de Cointreau ou de triple sec
20 ml de jus de citron
1 cuillère de marmelade d’orange
Verser le gin et la marmelade dans le fond du mélangeur et remuer jusqu’à ce que la marmelade se dissolve. Ajouter le reste des ingrédients, secouer et filtrer dans un verre à martini. Garnir de lavande fraîche attachée autour d’une tige de verre ou d’une fleur comestible flottant sur le dessus.
Gin-fizz à la fleur de sureau
25 ml de fleurs de sureau roses et de jasmin
15 ml de sirop de poire épicé
15 ml de jus de citron
1 blanc d’œuf
Prosecco
Ajouter le gin, le sirop, le citron et le blanc d’œuf dans un mélangeur. Secouer sans glaçons, puis secouer avec glaçons. Tamiser deux fois dans une flûte. Verser du prosecco par-dessus.