Le mousseux espagnol national est un vin élégant qui se boit en tout temps, que ce soit pour accompagner un simple repas ou souligner une grande occasion. Tout comme l’élégance et le charme d’une danseuse de flamenco, le cava vous en mettra plein la vue.
Le cava a vu le jour dans la région de Catalogne, en Espagne, vers la fin du XIXe siècle. Josep Raventós, fasciné et inspiré par le succès du champagne en France, a fait des expériences en utilisant la méthode champenoise et des raisins blancs indigènes espagnols. Lorsque la tragédie a frappé les vignobles espagnols sous la forme du phylloxéra, les vignerons espagnols ont suivi l’exemple de Raventós et replanté leurs vignobles avec du macabeu, du parellada et du pansa blanca (aussi connu sous le nom de xarel-lo).
On donnait le nom de champán ou xampany aux premières versions du mousseux espagnol, en l’honneur du « champagne ». Cette pratique a pris fin en 1970 lorsque l’Union européenne a octroyé à la Champagne le statut d’indication géographique protégée (IGP). Les vignerons ont adopté le nom de cava, qui signifie cave à vins en catalan, car le vin était traditionnellement conservé dans des caves ou des celliers souterrains tout au long du processus de fermentation et de vieillissement.
Aujourd’hui, les nouvelles technologies permettent aux vignerons de contrôler toutes les facettes du développement du vin, de l’équilibre des sucres jusqu’à la fermentation, ce qui a permis à l’Espagne de se forger une réputation de producteur de vins mousseux de qualité.
Le cava est fait à partir d’une combinaison de cépages blanc en employant la méthode champenoise qui consiste à induire une seconde fermentation en bouteille. Entre le moment de la récolte et celui de la livraison, la production du cava suit un protocole précis.
On récolte les raisins plus tôt dans l’année, puis on laisse s’écouler une courte période entre la récolte et le pressurage afin de conserver la plus grande quantité de moût possible. Le moût est extrait au moyen d’un pressurage doux pour assurer une qualité supérieure.
Une fois le moût obtenu, il est clarifié, puis le processus de fermentation commence. On ajoute de la levure, la température est contrôlée et les vins sont vinifiés séparément. Après la vinification, le vigneron détermine la proportion de chaque vin de base à intégrer au mélange. Les divers cépages se complètent et donnent au cava sa personnalité propre.
Bulles et capsules-couronnes
La levure est le secret derrière les bulles délicates qui rendent le cava si exceptionnel. Elle agit comme catalyseur et provoque la seconde fermentation en bouteille, qui se caractérise à cette étape par une capsule-couronne. La levure fait de la création du cava un art et transforme le vigneron, qui doit déterminer la quantité parfaite de levures à ajouter pour équilibrer le sucre et obtenir le bon degré de fermentation, en véritable artiste.
Mettre la dernière touche au chef-d’oeuvre
À la fin de la période de vieillissement, les bouteilles sont clarifiées et dégorgées, un processus qui permet de retirer les sédiments et la levure. À cette étape, les bouteilles sont tournées et inclinées afin que le sédiment migre vers le goulot. La levure est ensuite retirée de la bouteille. En général, le goulot de la bouteille est congelé et, lorsque la capsule-couronne est enlevée, la levure gelée est expulsée par la pression dans la bouteille.
La bouteille est ensuite remplie à nouveau et couronnée de liqueur d’expédition (ce qui détermine le degré de sucre du produit final). Enfin, la bouteille est fermée avec un bouchon de liège traditionnel et un filet de métal, puis elle est lavée et étiquetée.
Service
Le cava devrait passer plusieurs heures au réfrigérateur avant d’être servi, ou 30 minutes dans un seau d’eau et de glace. Mieux vaut éviter le congélateur, étant donné qu’un changement de température soudain pourrait modifier les caractéristiques de ce produit confectionné avec soin.
Le verre doit permettre d’admirer la robe et d’apprécier l’arôme subtil et la taille des bulles. Optez pour un verre fin et transparent, en forme de tulipe ou de flûte et évitez les verres larges qui laisseront les arômes s’échapper trop rapidement.
Lorsque vous débouchez la bouteille, retirez le bouchon lentement afin d’éviter de perdre du vin ou de la mousse. Lorsque vous versez, tenez la bouteille légèrement inclinée et laissez le liquide couler le long de la paroi du verre. Le verre ne devrait jamais être rempli plus qu’aux deux tiers afin que le vin ne perde pas sa température idéale.
Accords avec le cava
Le cava est toujours un excellent apéritif ou une boisson parfaite pour les occasions spéciales. Il accompagne aussi bien les hors-d’œuvre, surtout la charcuterie, le pâté, le saumon et la truite fumés, que les tapas espagnoles.
Les plats de pâtes et de riz, tout particulièrement un risotto riche ou une paëlla espagnole, sont des accords parfaits, ainsi que les salades froides ou tièdes et la plupart des fruits de mer.
Pour ce qui est du dessert, essayez une recette au chocolat somptueuse ou une tarte à base de fruits.
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