JANE MASTERS MW EST LA MASTER OF WINE D’OPIMIAN
Il n’y a rien de plus décevant que d’ouvrir une bouteille de vin et de découvrir qu’elle est imbuvable. De plus en plus de bouchons sont offerts pour sceller notre bouteille favorite, mais lequel est le meilleur?
Le liège est utilisé depuis des siècles. Cultivé sur le chêne-liège Quercus Suber, l’écorce de l’arbre est arrachée tous les neuf ans, vieillie et transformée en bouchons. L’élasticité naturelle du liège lui permet d’être comprimé et introduit dans le goulot d’une bouteille de vin, créant ainsi une bonne étanchéité. Le problème est celui du vin «bouchonné», le vin qui prend un caractère moisi à cause du composé 2,4,6 tri-chloro-anisole, ou TCA. Il y a vingt ans, l’incidence du vin bouchonné au Royaume-Uni était estimée à 5 à 10% des bouteilles sur le marché de détail. En plus des vins qui étaient clairement bouchonnés, un autre nombre était «affecté» par le bouchon qui atténuait la saveur, appelé «réduction». Ces phénomènes sont totalement inacceptables du point de vue du consommateur et n’étaient pas admis par l’industrie du liège à l’époque.
Puis vint la révolution des bouchons à vis. Ils ont été développés à la fin des années 1960 et initialement utilisés pour les vins à bas prix, donnant l’impression d’une qualité médiocre. Cependant, les perceptions ont changé lorsque des producteurs comme la Nouvelle-Zélande, las des problèmes du liège, les ont adoptés dans les années 1990. Aujourd’hui, environ 95% de tous les vins néo-zélandais utilisent un bouchon à vis. Avec un bouchon en aluminium, le joint d’étanchéité proprement dit est créé entre la doublure à l’intérieur du bouchon et le haut de la bouteille. Le bouchon glisse sur le dessus de la bouteille, une pression vers le bas est exercée, et une série de rouleaux moulent le bouchon sur la vis du col de la bouteille. Facile à ouvrir, il ne requiert pas de tire-bouchon et élimine le problème du TCA. En outre, lors de la mise en place de mes dégustations pour la sélection des vins du Cellier, c’est beaucoup plus facile et rapide avec des bouchons à vis!
Toutefois, d’autres problèmes sont survenus. Une partie des vins à bouchon à vis a commencé à présenter des défauts liés à la «réduction» causée par la production de composés à base de soufre qui masquent les arômes de fruits et dégagent des odeurs de chou ou d’oignon. Une partie du défi pour l’industrie vitivinicole était un manque de compréhension de ce qui arrive à un vin lorsqu’il mûrit en bouteille: la chimie de l’évolution des arômes, qui transforme les arômes de fruits mûrs frais en un bouquet plus complexe, la lente polymérisation des tannins et le rôle de l’oxygène. Les producteurs comprennent maintenant beaucoup mieux les paramètres requis pour la mise en bouteille sous capsule à vis.
Il existe d’autres solutions, comme les bouchons dits techniques fabriqués à partir de liège broyé, qui est traité pour éliminer tout TCA, puis lié et moulé (le Diam en est un exemple). Les bouchons synthétiques composés de polymères de plastique peuvent être difficiles à retirer ou à remettre dans une bouteille et sont sujets à l’oxydation. Vinolok est un bouchon en verre. Comme un bouchon à vis, c’est en fait l’anneau de plastique autour du bouchon qui crée l’étanchéité. Beaucoup d’autres ont été développés. Amorim, le plus grand fabricant de liège au monde, a investi plus de 75 millions d’euros dans le développement de la technologie qui a servi à produire le bouchon NDTech, un bouchon de la plus haute qualité. Chacun est testé individuellement sur la chaîne et garanti sans TCA; il est toutefois assez cher.
J’ai récemment parlé avec un certain nombre de producteurs d’Opimian et leur ai demandé comment ils avaient choisi le bouchon à utiliser. Pour tous, le souci primordial était de garantir la qualité de leurs vins à l’ouverture. Ben Glover, en Nouvelle-Zélande, Bob Berton, Bec Hardy et Ron Fraser, en Australie, utilisent des bouchons à vis depuis des décennies. Selon Bob, ses vins se développent «avec élégance et constance» sous le bouchon, tandis qu’avec le liège, il y avait des différences entre les bouteilles. Bob et Bec indiquent tous deux que le marché chinois veut du liège et qu’ils l’ont repris pour une partie de leur production. Sam Harrop fait l’éloge du bouchon DIAM 30, qu’il utilise dans ses vins néo-zélandais très haut de gamme. Sam aime aussi les bouchons à vis, tant que les vins sont mis en bouteille dans les conditions appropriées. Les bouchons à vis sont moins chers que les bouchons de liège de haute qualité.
Qu’en est-il de la durabilité et de l’environnement? En théorie, les bouchons à vis en aluminium sont recyclables, mais la quantité réellement recyclée reste matière à discussion. Les infrastructures de collecte des bouchons sont peu nombreuses et éloignées les unes des autres; de plus, il est difficile de séparer les doublures. Une grande quantité d’énergie est nécessaire pour produire l’aluminium et pour le recycler. Les forêts de liège servent de système de filtration du carbone. En effet, les arbres dont on retire l’écorce tous les neuf ans vivent pendant des siècles. Les forêts sont l’habitat d’espèces d’oiseaux rares et le matériau isolant des chênes-lièges aide à prévenir et à ralentir les feux de forêt. Ces dernières années, plusieurs d’entre eux ont été mortels au Portugal en raison du remplacement du chêne-liège par des eucalyptus combustibles non indigènes pour la production de pâte de bois et de papier.
Ça vous en bouche un coin… Comme la plupart des choses dans la vie (et dans le vin), il n’y a pas de réponse simple et unique, mais des points positifs et négatifs pour chacun. Préférez-vous les bouchons à vis ou les bouchons de liège? Partagez votre opinion!