par Michael Palij MW
Le barolo est le vin ayant peut-être subi le plus d’innovations préjudiciables par rapport à n’importe quel autre; son penchant esthétique oscille désespérément entre les cuves de fermentation rotatives, les fûts de chêne français neufs et la bouteille, et vice-versa.
C’est une question que tout propriétaire d’entreprise se pose : comment pouvons-nous améliorer ce que nous faisons? L’innovation est essentielle et, dans certains secteurs, le rythme du changement est fondamental pour la fabrication. En informatique, par exemple, la loi de Moore suggère que la vitesse de nos micropuces devrait doubler tous les deux ans. Cette transformation, à son tour, a alimenté l’essor de Google, de Tesla et de Spotify, dont aucun n’a terni l’indice Dow, même 25 ans auparavant.
Dans d’autres secteurs, cependant, le changement s’opère à un rythme plus lent. Prenez l’agriculture, par exemple. Nous exploitons des animaux domestiqués et des cultures céréalières depuis des milliers d’années. Les rendements ont augmenté, la mécanisation a fait son apparition et les normes en matière de bien-être ont changé, mais au fond, il s’agit toujours de blé, d’orge, de cochons et de vaches. Nous avons peut-être Momofuku, Huel et la gastronomie moléculaire, mais l’apport calorique et le domaine de l’hospitalité restent fondamentalement constants. Alors pourquoi l’innovation est-elle bimodale, soit incroyablement rapide ou exceptionnellement lente?
La réponse est que les progrès sont plus importants dans les disciplines où la science est prévalente. La rapidité, la force et la légèreté sont beaucoup plus faciles à mesurer que la saveur, le courage et la beauté. Sans parler de la vérité. L’innovation reste donc une arme à double tranchant. D’un côté, nous avons des armées d’esprits brillants (en matière d’éducation) qui testent des hypothèses dans des laboratoires en blouse blanche et, de l’autre, des peintres, des chefs et des concepteurs qui s’attaquent aux normes esthétiques de manière iconoclaste et les repoussent continuellement.
Le vin a toujours fait partie des deux camps. La science derrière la pasteurisation, le contrôle de la température, les bouchons, les pesticides et la stabilité microbiologique serait méconnaissable pour un viticulteur d’antan. Un verre de ce produit est cependant aussi pertinent dans le monde d’aujourd’hui qu’il l’était il y a 5 000 ans en Mésopotamie.
Ce qui nous amène au barolo
Le barolo est le vin ayant peut-être subi le plus d’innovations préjudiciables par rapport à n’importe quel autre; son penchant esthétique oscille désespérément entre les cuves de fermentation rotatives, les fûts de chêne français neufs et la bouteille, et vice-versa. Dans les années 1990, le mot « tradition » était un gros mot au Piémont. Les producteurs avaient l’habitude de tronçonner les grands fûts de chêne de leurs parents et d’y planter des fleurs pour signaler leur modernisme bolchevique. Les styles ont énormément varié. Des familles se sont séparées. Les critiques ont qualifié les vins d’infects et leur ont donné 100 points dans le même souffle.
Le nebbiolo, il faut le comprendre, souffre d’une carence naturelle en anthocyanes, les composés responsables de la couleur profonde des raisins tels que le merlot et le malbec. Dans un monde post-thatchérisme où « plus c’est mieux », qui pourrait bien boire des vins déliquescents, grenats, au parfum de foin, de fraises des bois et de réglisse?
Personne, apparemment, sauf les frères Osvaldo et Bruno Cabutto qui sont à l’origine de la découverte viticole pouvant être considérée comme la plus palpitante depuis Pompéi. Leur cellier est dépourvu de tout sens de la mode, mais regorge d’une histoire de plus d’un siècle remontant au fondateur, Domenico Cabutto, qui a acheté le cellier en plus de 20 hectares des vignobles les plus prestigieux de la DOCG directement du Marquis Gastone di Mirafiori, le neveu du roi d’Italie, Vittorio Emanuele II.
L’authenticité fait partie de l’ADN de ce cellier, et chaque activité est motivée par un seul objectif : vinifier méticuleusement les raisins d’une collection de vignobles soigneusement étudiés qui, ensemble, se combinent pour donner quelque chose d’unique, le Barolo Cabutto. Il n’y a qu’un seul Barolo Cabutto. Ce vin est une réflexion du raisin, du vignoble, d’une longue macération et d’un vieillissement encore plus long dans de grands fûts de vieux chêne, le tout allié à une grande compréhension des caractéristiques propres à chaque vignoble. Imaginez si vous aviez 100 ans pour apprendre à connaître votre jardin.
Rien chez Cabutto ne témoigne d’un désir de suivre la mode ou de maintenir le statu quo. Il ne s’agit pas d’un vin qui réchauffe le cœur pour les personnes qui ont besoin de réponses simples à des questions complexes. Il s’agit d’une synthèse d’interminables retouches techniques étayées par une compréhension profonde de ce qui constitue l’ambition de cette famille. Ici, la tradition concerne le devoir et les obligations plutôt qu’un ensemble de formules transmises par des générations intransigeantes.
La robe est d’une couleur grenat pâle, sans artifice. Le nez est envoûtant, complexe et enveloppant, avec des roses et des violettes séchées, des framboises et des fraises des bois, de la confiture de mûres, de la marmelade et de la muscade, du poivre noir, de la réglisse, du tabac, du cuir et de la fumée. En bouche, il est distinctement tannique, avec une forte veine poudreuse accompagnant les fruits veloutés. Il est complet, sans artifice, réservé et pourtant accueillant. Il doit être associé à du bœuf Fassone, des rôtis, du gibier à poil et des fromages à pâte dure et bien affinés. Ouvrez-le lorsque vous avez besoin d’un vin jouant le second rôle, laissant la vedette à la nourriture et à l’amitié sans en être diminué.
On ne compte plus les barolos plus sombres, plus boisés ou qui ont obtenu une note plus élevée que Cabutto. Ces vins représentent le nouveau visage du barolo, inévitablement élaborés par des hommes et des femmes las de l’agriculture et désireux de se faire une place sur la scène internationale parmi les vedettes du bordeaux et du bourgogne. Mais le barolo n’est ni un bordeaux ni un bourgogne. C’est un barolo. Et les vignerons déterminés à changer l’ADN du barolo sont les scientifiques du vin, plutôt que les artistes. Armés des technologies scientifiques les plus récentes, ils essaient de soumettre dame Nature au lieu de l’aider à exprimer les caractéristiques uniques d’un raisin, d’un lieu ou d’un millésime précis.
Ce débat n’a pas de bonne réponse. Le plaisir du vin reste à la fois très personnel et désespérément subjectif, et il n’y a certainement pas de place pour le snobisme dans notre secteur. Mais il y a toujours de la place pour la tradition.
Michael Palij MW, de Winetraders, est le troisième Master of Wine canadien. Il est spécialisé dans les vins italiens et a fait découvrir à Opimian des producteurs vraiment spéciaux comme Cabutto, Giovanna Tantini et Cantina Clavesana.