Jane Masters MW est la Master of Wine d’Opimian
Lorsqu’il s’agit de décider avec quoi boire un vin, je pense qu’il n’y a pas de règle absolue. C’est une question de goût personnel : la seule chose qui importe est si vous aimez un accord mets-vin. Associer du vin et de la nourriture devrait être agréable.
La gastronomie est en constante évolution, et les chefs d’aujourd’hui s’enorgueillissent de trouver des accords de plus en plus inhabituels qui semblaient impensables auparavant. Si vous êtes ouvert d’esprit et prêt à les essayer, ils peuvent être fantastiques. Il en va de même pour le vin. Votre point de départ peut être un plat particulier, et le défi consiste à trouver des vins qui l’accompagnent bien. Ou peut-être avez-vous simplement envie d’un verre d’un vin particulier et choisissez-vous ensuite le plat qui l’accompagne.
Les règles telles que « le vin blanc accompagne le poisson » ou « le vin rouge va de pair avec la viande » sont simplistes et peu utiles en réalité. Les vins blancs varient de vins légers, vifs et fruités à des styles riches, lourds, grillés et boisés. Les vins rouges offrent également tout un éventail de saveurs, de corps et de structure. Le poisson et la viande se préparent de nombreuses façons et peuvent être simplement légèrement grillés, rôtis ou accompagnés de sauces au beurre riches ou épicées. Les accords mets-vin réussis dépendent donc de la façon dont les ingrédients sont cuisinés et de ce avec quoi ils sont servis. J’ai tendance à réfléchir aux saveurs et à la richesse de la nourriture et du vin. Associer des saveurs similaires est une bonne idée, mais créer un contraste entre le vin et le plat peut également avoir des résultats fantastiques. Il existe de nombreux livres sur le sujet, mais l’un de mes préférés est Papilles et molécules du Canadien François Chartier. Il y présente les composés aromatiques qui caractérisent divers aliments et qui sont également présents dans certains vins et regroupe ces éléments pour essayer de comprendre pourquoi certains accords fonctionnent si bien.
De nombreux vins proviennent de régions qui ont une cuisine traditionnelle locale basée sur les fruits et légumes, les herbes sauvages et les épices disponibles. Les recettes et les vins locaux se sont développés au fil du temps pour s’enrichir mutuellement, ce qui a souvent conduit à des accords classiques comme les plats de truffes blanches du Piémont avec les vins barbera et dolcetto locaux, ou les bordeaux rouges et l’agneau de Pauillac. Le barbera est également idéal avec l’agneau, ainsi qu’avec les plats simples à base de bœuf et de porc. Les accords classiques peuvent donner une idée de ce qui convient le mieux pour une autre région ou un autre pays, et sa propre cuisine locale. Un amarone riche et copieux rehausse les plats traditionnels à base de gibier comme le chevreuil et le bœuf braisé, et devrait bien se marier avec l’élan, l’orignal ou le caribou. Lorsqu’il est utilisé dans des marinades sucrées, le sirop d’érable canadien se marie bien avec des vins rouges boisés comme le shiraz, ou avec des vins doux lorsqu’il est utilisé dans des desserts.
Les syrahs (ou shiraz) ont souvent des saveurs de poivre noir et peuvent accompagner superbement les sauces poivrées. Pour les plats épicés riches et complexes comme le tajine marocain, j’opte pour des vins rouges épicés plus corsés. Les plats plus légers, le poulet, le veau, et les légumes frais ont tendance à bien accompagner des vins blancs secs plus légers comme le pinot grigio, le verdicchio ou le soave, ainsi que des rouges plus légers et moins riches en tanins comme le pinot noir ou le valpolicella. Les sauces riches crémeuses ou au beurre s’accompagnent très bien de vins blancs au caractère de beurre ou boisé plus franc. Ainsi, en ce qui concerne les plats de pâtes et les risottos, la sauce est un élément important. Pour les sauces à base de tomates, je suggère des rouges comme un montepulciano, ou même le pinot grigio. Une sauce arrabiata ou puttanesca épicée accompagne bien avec le primitivo et les rouges siciliens. Les sauces blanches crémeuses ou aux champignons s’agencent bien avec les vins rouges plus légers et les blancs. Les vins fumés à base de sauvignon blanc se marient bien avec les huîtres et autres fruits de mer. Les rieslings secs sont un excellent accord pour les sushis et le poisson cru, fumé ou salé. En effet, l’acidité piquante et la légère douceur résiduelle des vins allemands en font un bon accord avec divers plats asiatiques.
En général, pour les vins matures développés et complexes, je me tournerais vers des plats de viande plus complexes. Un barolo ou un barbaresco mature accompagne bien les champignons sauvages, la viande cuite lentement et le gibier à saveur légère comme le faisan. Malgré tout, certains des accords les plus agréables sont les plus simples : un bon steak ou de la bonne charcuterie se dégustent bien avec toute une gamme de vins rouges. L’une des idées les plus intéressantes dont j’ai pris connaissance récemment est d’accompagner la mortadelle d’un rosé sec et pétillant. La variété rend la vie intéressante, et avec le vin, il y a toujours quelque chose de nouveau à essayer.