Le porto | une tradition anglaise au Portugal
Teresa MacDonald, représentante régionale, Oakville, ON
Le vin fortifié existe partout dans le monde. Les exemples les plus populaires sont le xérès, le vermouth, le madeira et le porto, qu’on adore.
En descendant le fleuve Douro, j’ai été étonnée de voir à quel point les terrasses des vignobles étaient escarpées et magnifiques. Les cépages indigènes portugais sont cultivés sur ces pentes rocheuses depuis l’époque préromaine, mais ce n’est qu’au VIIe siècle, où ils ont cessé d’avoir accès au vin français en raison des guerres fréquentes, que les Britanniques se sont tournés vers les vins de ces belles collines pour les importer du Portugal.
Malheureusement, ou heureusement comme on le verra, il s’avérait que les vins du Douro se conservaient mal. On a donc ajouté du brandy à ceux-ci pour les stabiliser ou les «fortifier» pendant le long voyage vers l’Angleterre. Plutôt que de simplement stabiliser le vin, cette approche a donné le vin succulent et décadent qu’est le porto.
Fin septembre, les nombreux raisins locaux utilisés pour produire le porto sont cueillis à la main, car les vignobles sont très escarpés. Ils sont ensuite amenés à la cave où, aujourd’hui encore, ils sont souvent piétinés dans des cuves en pierre appelées «lagares». Bien que de nombreuses autres méthodes aient été essayées, y compris des répliques mécaniques de pieds, le pied humain est toujours considéré comme la meilleure méthode pour extraire le jus en douceur.
Traditionnellement, le vin était transporté en aval des vignobles jusqu’à Vila Nova de Gaia à Porto sur le fleuve Douro dans des bateaux à fond plat. Dans les années 1950 et 1960, plusieurs barrages hydroélectriques ont été construits le long du fleuve, ce qui mit fin à ce mode de transport traditionnel. Vous pouvez encore voir ces barcos rabelos uniques à l’embouchure du fleuve et les imaginer chargés de fûts fraîchement arrivés des quintas, les domaines qui produisent les raisins destinés au porto.
C’est dans les maisons de porto de Vila Nova de Gaia que le vin est fortifié à peu près à mi-parcours du processus de fermentation, ce qui conserve la douceur naturelle du raisin dans le produit fini. Au fil du temps, la combinaison du brandy et du vin lui confère une subtile complexité et une saveur unique.
Il existe plusieurs types de portos aux caractéristiques distinctes. Opimian a eu la chance de pouvoir s’en procurer d’excellents exemples. Le Soneto LBV 2009 et le Soneto Reserva Especial sont tous deux des portos Ruby. Dans le monde entier, les plus grands consommateurs de porto Ruby sont les femmes françaises, et moi! J’adore en déguster avec une assiette de fromage fort à la fin d’un repas. Le Tawny Reserve de Soneto peut également être dégusté avec le même plateau de fromages, mais vous pouvez y ajouter des fruits secs, du chocolat et une bonne tasse de café. Vous pouvez boire tous ces portos dès maintenant ou les laisser vieillir pendant encore quelques années. Saude!
L’art de la dégustation du chocolat
Nous tenons à remercier le Dr Jordan L. LeBel, professeur agrégé à l’Université Concordia pour son expertise.
Tout comme le vin, le cacao provient de différentes plantations, ou domaines, et subit un processus de fermentation. Les techniques de dégustation du vin et du chocolat ont une certaine ressemblance, et les amateurs de vin comme les gourmets ont adopté l’art de la dégustation du chocolat. Suivez notre guide pour découvrir le chocolat sous un tout nouveau jour!
Choisir votre chocolat
Procurez-vous divers chocolats haut de gamme chez votre chocolatier local pour obtenir du chocolat produit selon le principe «de la fève à la tablette», c’est-à-dire du chocolat intégralement produit au même endroit par un seul artisan. Vous pouvez également trouver différents chocolats de qualité à l’épicerie; surveillez la teneur en cacao et le pays d’origine. Une dégustation ne doit pas comporter plus de six types de chocolat au pourcentage de cacao différent, du chocolat au lait (avec au moins 35% de cacao) au chocolat noir (entre 70% et 76% de cacao). Vous pouvez également inclure du chocolat contenant 85% de cacao ou d’autres chocolats d’une concentration similaire provenant de deux pays différents. Tout comme c’est le cas pour le vin, le chocolat du Ghana aura un goût différent de celui du Pérou.
Préparer la dégustation
Chaque invité devrait recevoir environ entre une demi-once et une once de chocolat. Il doit être consommé à une température entre 19˚C et 25˚C pour qu’il révèle ses saveurs; évitez donc de garder vos chocolats au frigo avant une dégustation.
Comme lors d’une dégustation de vin, si vous faites une dégustation à l’aveugle, vous pouvez préparer une fiche de dégustation comprenant un tableau avec des colonnes pour l’arôme, la saveur, la texture et la finale. Dégustez le chocolat en ordre décroissant de teneur en cacao.
Déguster avec vos senses
Nettoyer votre palais avant et après chaque chocolat: préparez un «rinse-bouche» pour palais, comme du pain ou des craquelins, et de l’eau à température ambiante (l’eau froide engourdit les papilles) pour dégager vos papilles.
Regarder: placez le chocolat sur une serviette blanche et observez la couleur. Tout comme chez le vin rouge, vous verrez différentes nuances de brun et de noir. Ce phénomène est dû en grande partie au beurre de cacao et au savoir-faire du chocolatier. Le chocolat doit être brillant, lisse et exempt de rayures, de bulles ou de spirales.
Sentir: sentez votre chocolat de près et profondément. Il révélera sa personnalité et ses arômes tels que la vanille, les noix, les fruits et même le caramel.
Croquer: la texture joue un rôle important dans la dégustation. La sensation et le son produits lorsque vous cassez ou mordez le chocolat pour la première fois sont très importants. Un chocolat de bonne qualité doit se casser de manière nette et produire deux bords uniformes.
Amorce: mettez un morceau de la taille d’une pièce de cinq cents ou de vingt-cinq cents dans votre bouche pour enduire complètement l’intérieur de votre bouche. Les arômes se révéleront alors que le chocolat commencera à fondre.
Évolution: mâchez votre morceau de chocolat et assurez-vous de recouvrir tout l’intérieur de votre bouche de chocolat. À ce stade, le goût devrait être plus facile à déterminer.
Finale: avalez le chocolat et ressentez l’arrière-goût. Inspirez par la bouche et expirez par le nez. L’olfaction rétronasale vous permettra de percevoir les différents aspects de sa saveur. Les arômes, la texture et l’amertume peuvent avoir changé tout au long de ce processus.