Vérone, ville de Roméo et Juliette, est à deux pas des vignobles de Valpolicella. Située au nord-ouest de la ville, la DOC Classico originale se trouve dans les collines aux alentours de Negrar, de Marano et de Saint Ambrogio. Le terrain est un amphithéâtre naturel et les parcelles les plus élevées (jusqu’à 600 mètres d’altitude) se trouvent souvent au-dessus de la ligne de nuages. Les vignes sont plantées sur de hauts treillis selon la méthode en pergola traditionnelle, ce qui produit un plafond de feuilles qui protège les grappes de raisins suspendues sous celui-ci. Plusieurs d’entre elles se trouvent sur des terrasses escarpées, ce qui exige un travail manuel dans les vignobles. À l’est, on retrouve la région de Valpolicella Valpantena, elle aussi située sur un terrain vallonné. La DO Valpolicella, plus large, se trouve sur des pentes moins escarpées et des terrains plus plats, ce qui permet d’employer davantage la mécanisation, et cette région s’étend vers l’est et chevauche Soave.
On y produit une gamme de styles de vins complexes et charnus à partir de quatre cépages locaux : la corvina, le corvinone, la rondinella et la molinara. Le valpolicella de base est un rouge facile à boire léger et fruité aux saveurs de fruits rouges avec une touche de cerise amère. Si les raisins ont été cultivés dans la région vallonnée du Classico, l’étiquette portera la mention DOC Valpolicella Classico. Si l’étiquette porte la mention Valpolicella Classico Superiore, cela indique que le vin est un peu plus charnu et riche en alcool, mais dans le contexte du monde du vin, il s’agit tout de même d’un rouge léger et rafraîchissant.
À l’opposé, on retrouve l’amarone, le roi des vins de la région et l’un des meilleurs d’Italie. Il est grand, somptueux, riche et très alcoolisé. C’est un vin fait pour vieillir et pour accompagner des aliments riches et savoureux. On peut se demander comment il est possible de produire des styles aussi différents à partir des mêmes cépages cultivés dans une même région. Tout repose sur l’« appassimento », le séchage partiel des raisins. Cette technique est utilisée en Vénétie depuis des siècles et remonte à l’époque de la Rome antique. Pour ce faire, les meilleurs raisins sont cueillis à pleine maturité. Les meilleurs d’entre eux, souvent ceux provenant du haut de la grappe, sont choisis. Plutôt que d’être immédiatement soumis à une fermentation, ils sont placés sur des claies dans des salles spéciales appelées « fruttai » pour sécher de trois à quatre mois. À mesure qu’ils se ratatinent et se déshydratent, les raisins deviennent plus concentrés et plus savoureux. Les raisins séchés sont écrasés vers la fin de janvier suivant la récolte et produisent un jus visqueux très sucré. La concentration élevée de sucre crée un environnement difficile pour la croissance des levures et la fermentation alcoolique est donc lente et peut prendre de 45 à 50 jours. Après la fermentation, le vin a un goût sec avec une teneur de 5 à 7 grammes de sucre résiduel par litre et sera ensuite affiné en contenant de bois. Le vin de la DOCG Amarone della Valpolicella passe un minimum de deux ans dans de grands récipients en chêne français ou slave (on utilise parfois du châtaignier, du cerisier et de l’acacia), ou quatre ans pour les vins Riserva. Il existe une version moins courante et plus douce de la DOCG Reccioto Della Valpolicella.
Les peaux de raisin qui restent après la production d’amarone contiennent encore beaucoup de saveurs, un peu de sucre résiduel et de l’alcool. Plutôt que de les gaspiller, elles peuvent être utilisées pour produire des vins dotés de la DOC Valpolicella Ripasso. Ripasso signifie « repassé », et le vin sec de Valpolicella est passé sur des peaux d’amarone (marc) et subit une seconde fermentation, ce qui donne au vin plus de richesse et de corps. Certains peuvent également être élevés dans des fûts de bois.
La combinaison de l’emplacement, des proportions de cépages locaux utilisés, de l’utilisation de l’« appassimento », de la durée de celui-ci, et de diverses combinaisons de chêne et d’autres bois permet de créer toute une panoplie de vins de Valpolicella et donne aux viticulteurs la possibilité de développer leur propre style maison.