Par Jacky Blisson MW
Le champagne est originaire de la région du même nom, dans le nord-est de la France, à environ 140 km de Paris. C’est, sans conteste, le vin effervescent le plus apprécié au monde. De nombreuses régions ont essayé d’obtenir le côté racé, minéral et ultraraffiné du champagne, mais aucune n’a su rivaliser avec sa suprématie.
Les cépages du champagne
Le champagne est généralement un assemblage de deux ou trois des principaux cépages de la région : le pinot noir, le meunier et le chardonnay. Selon le Comité Champagne, le pinot noir apporte structure et corps, le meunier donne une qualité souple, fruitée et ronde et le chardonnay ajoute de délicates notes florales et d’agrumes, la finesse et l’aptitude au vieillissement.
Parallèlement à leurs vins d’assemblage, de nombreuses maisons de champagne choisissent également de mettre en valeur les caractéristiques des cépages en produisant des champagnes de type blanc de blancs (élaborés exclusivement à partir de chardonnay et, parfois, d’autres cépages blancs autorisés) et des champagnes de type blanc de noirs (élaborés uniquement à partir de cépages noirs, à savoir le pinot noir et le meunier).
Vinification du champagne et douceur
Le champagne est initialement vinifié pour produire un vin blanc sec. Ce vin de base est ensuite mis en bouteille avec une liqueur de tirage composée de levures, de sucre et de vin. Celle-ci provoque une seconde fermentation en bouteille, libérant du dioxyde de carbone comme sous-produit. Comme la bouteille est scellée, le dioxyde de carbone ne peut s’échapper et se dissout donc dans le liquide sous forme de bulles.
Une fois que les cellules de levure ont consommé tout le sucre, elles commencent à se décomposer. Ce processus complexe appelé « autolyse » donne au champagne ses fines bulles, ses arômes de type brioche et sa texture crémeuse. Plus le vin est laissé longtemps en contact avec ses cellules de levure épuisées (ou lies), plus son caractère autolytique est intense.
Après un vieillissement suffisant, le dépôt de lies est éliminé par dégorgement et on ajoute du vin sucré. Ce dosage est essentiel pour tempérer l’acidité très élevée du champagne. Alors que le dosage brut (6 à 12 grammes de sucre par litre) est le plus courant, les producteurs de champagne réduisent de plus en plus le dosage à extra brut (0 à 6 grammes/litre) ou renoncent même à tout ajout de sucre, un style appelé zéro dosage ou brut nature.
Ces styles de champagne très secs peuvent être exaltants s’ils proviennent de terroirs supérieurs où les raisins mûrissent pleinement, donnant des vins concentrés et corsés. Sinon, ils peuvent s’avérer quelque peu austères.
Le terroir champenois
La Champagne se situe à la limite nord de la zone de culture de la vigne. Ce climat océanique et continental frais compte 34 300 hectares de vignobles plantés entre 90 et 300 mètres d’altitude sur des pentes douces et calcaires. La zone est divisée en cinq sous-régions, chacune ayant des attributs distincts. Les meilleures parcelles sont désignées par des appellations Grand Cru ou Premier Cru.
La zone viticole Montagne de Reims se compose d’un vaste promontoire situé entre Reims et Épernay. Le pinot noir est le cépage vedette ici, avec pas moins de dix vignobles classés Grand Cru. À l’est d’Épernay se trouve le vignoble de la Vallée de la Marne. C’est un territoire riche en marne qui flanque les deux côtés de la Marne. Le pinot noir et le meunier y prospèrent.
Le terroir le plus réputé pour le chardonnay est la Côte des Blancs. Ses pentes calcaires s’étendent au sud d’Épernay, donnant des vins blancs ciselés et élégants. On y trouve six villages classés Grand Cru plantés de chardonnay. La Côte de Sézanne, au sud de la Côte des Blancs, est également un bastion du chardonnay, avec un climat légèrement plus humide et des sols plus riches, donnant des vins plus doux.
Enfin, la Côte des Bar, située dans les limites sud de la Champagne, bénéficie d’un microclimat plus chaud. Autrefois moins bien considérée, la Côte des Bar est aujourd’hui un lieu de prédilection pour les producteurs de champagne en devenir et est principalement plantée de pinot noir.
Styles de champagne
Il existe deux grands styles de champagne : millésimé et non millésimé, le plus commun. Non millésimé signifie simplement que le champagne provient d’un assemblage de récoltes sur plusieurs années. Les vins tranquilles sont conservés en cuve ou en fût chaque année pour être utilisés comme « vin de réserve » pour les futurs assemblages.
La quantité de vin de réserve utilisée, le nombre de millésimes différents, etc. sont des décisions prises par le maître de chai. Ces assemblages exclusifs font partie intégrante de la création de profils de saveurs cohérents et de la définition du style propre à chaque maison de champagne. Les champagnes non millésimés doivent vieillir sur leurs lies pendant au moins 15 mois, mais beaucoup vieillissent pendant deux ans ou plus.
Les champagnes millésimés sont produits exclusivement à partir d’une seule récolte et ne sont généralement élaborés que pendant les meilleures saisons de croissance. Ils doivent être élevés sur lies pendant un minimum de trois ans, souvent beaucoup plus longtemps. Le millésime est écrit sur l’étiquette.
Si le champagne millésimé est souvent considéré comme le plus haut de gamme des deux styles, de nombreux producteurs de champagne créent des cuvées de prestige non millésimées – avec des vins de réserve plus anciens provenant des meilleurs vignobles, parfois vieillis en fûts de chêne, avec de nombreuses années de vieillissement sur lies.
Le champagne peut également être transformé en rosé. La teinte rose est obtenue en faisant macérer des raisins noirs sur leur peau pendant une courte période ou en mélangeant des vins de base rouges tranquilles avec des vins blancs tranquilles avant la deuxième fermentation.
Idéal pour les célébrations
Grâce à son élégance, à la finesse de ses bulles, à son acidité racée et à sa tension minérale, le champagne est unique. C’est le vin idéal pour les célébrations et, heureusement, il existe en plusieurs formats, de la demi-bouteille (375 ml) au double magnum (3 litres), afin que vous en ayez toujours assez pour vos invités!
Jacky Blisson MW est une éducatrice en vin indépendante, une écrivaine et une consultante qui possède plus de vingt ans d’expérience dans toutes les facettes du commerce mondial du vin. Première Québécoise à recevoir le titre Master of Wine, elle fait partie des 10 Masters of Wine du Canada.