Bien que les pâtes soient un classique italien, elles peuvent nous surprendre de nombreuses façons lorsqu’utilisées en différentes combinaisons. Dans cette recette, nous utilisons des ingrédients simples que nous mettons en valeur avec leur préparation. La combinaison du chorizo épicé que contiennent les raviolis, de la mousseline assaisonnée à l’orientale et des carottes marinées aux fruits tropicaux crée une explosion de saveurs et de textures.
Le Cornellana Don Manuel Carmenere est un vin fantastique produit par Vina la Rosa qui se marie à merveille avec ces saveurs uniques en ajoutant un peu d’épices et du volume pour unifier le tout en une expérience culinaire délicieuse.
« Au cours de nombreuses années d’expérience personnelle et d’engagements professionnels en lien avec la nourriture et le vin, j’ai conclu qu’un bon carménère se marie très bien avec le chorizo et les plats d’accompagnement contenant des légumes rôtis comme des carottes, des patates douces ou de la citrouille. On dit aussi que le carménère se marie bien avec la cuisine indienne. Daniela a maintenant combiné ces saveurs d’une manière unique, harmonieuse et créative. Chapeau! » – Ricardo
Raviolis farcis au chorizo Avec carottes trois façons et brocoli sauvage
Par Daniela Fadda
Les pâtes sont un classique italien, mais elles peuvent nous surprendre de nombreuses façons si utilisées en différentes combinaisons. Dans cette recette, nous utilisons des ingrédients simples que nous mettons en valeur avec leur préparation. La combinaison du chorizo épicé que contiennent les raviolis, de la mousseline assaisonnée à l’orientale et des carottes marinées aux fruits tropicaux crée une explosion de saveurs et de textures. Le Cornellana Don Manuel Carmenere est un vin fantastique produit par Vina la Rosa qui se marie à merveille avec ces saveurs uniques en ajoutant un peu d’épices et du volume pour unifier le tout en une superbe expérience culinaire.
Séquence et service
1. Faire cuire les raviolis dans de l’eau salée bouillante pendant environ 3 à 4 minutes.
2. Au milieu d’une assiette préchauffée, mettre 1 ou 2 c. à soupe de mousseline de carotte.
3. Mettre 3 ou 4 raviolis d’un côté de la mousseline et mettre 3 petites carottes de l’autre côté.
5. Placer les rouleaux de carottes marinées autour du centre de l’assiette de sorte à attirer le regard.
6. Déposer deux tiges de brocoli sur la mousseline.
7. Ajouter 2 c. à soupe de beurre blanc aux raviolis.
8. Garnir de sauge et de thym comme décoration si souhaité.
Donne 2 à 4 portions
Farce des raviolis :
2 saucisses chorizo épicées
100 g de fromage à la crème Philadelphia
Poivre
Environ 20 feuilles de thym
1. N’utiliser que la chair du chorizo et jeter le boyau. Mettre tous les ingrédients dans un robot culinaire et broyer le tout finement pendant environ 2 minutes.
2. Transférer le mélange dans une poche à douille et réserver pour farcir les raviolis comme indiqué dans la section sur les pâtes (9, 10 et 11).
Recette de pâtes fraîches de base
100 g de farine à pâtes 00
100 g de semoule de blé dur
2 œufs
Un peu d’huile d’olive
1 pincée de sel
1. Mettre tous les ingrédients dans un bol à mélanger et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et malléable.
2. Retirer la pâte du bol et continuer à la pétrir à la main sur une surface de travail recouverte de farine pendant environ 10 minutes.
3. La pâte doit être pétrie jusqu’à ce qu’elle soit élastique, ait une surface brillante et ne colle plus aux mains.
4. Si la pâte est trop friable, ajouter un peu d’eau. Si elle est trop humide, ajouter un peu de farine.
5. Lorsque la pâte a la consistance appropriée, former une boule avec celle-ci, la recouvrir d’une serviette et la laisser reposer environ 30 minutes à température ambiante.
6. Rouler ensuite la pâte sur une surface de travail recouverte de farine du centre vers l’extérieur jusqu’à ce qu’elle soit mince, puis découper les raviolis dans la pâte (épaisseur d’environ 1 mm).
7. Si vous possédez une machine à pâtes : pétrir la pâte à main de nouveau, puis la faire passer dans l’ouverture de roulement la plus large. Rétrécir ensuite l’embout de roulement et refaire passer la pâte jusqu’à ce qu’elle ait l’épaisseur voulue. Personnellement, je pétris la pâte à la machine jusqu’au no 5.
8. Répandre de la farine sur la surface de travail. Diviser la pâte et la rouler en bandes avec un rouleau à pâte ou la machine à pâtes.
9. Placer une petite quantité de farce sur la pâte. La placer soigneusement à intervalles réguliers.
10. Mouiller vos doigts dans l’eau et mouiller la pâte aux alentours de la farce pour que les raviolis soient complètement scellés plus tard.
11. Déposer la deuxième bande de pâte avec soin sur la première et presser doucement les deux couches de pâte autour de la farce. Couper ensuite avec un rouleau à découper (environ 4 à 5 cm) ou un emporte-pièce à ravioli.
Carottes marinées :
100 ml de purée de mangue
100 ml de purée de fruits de la passion
1 carotte violette
1 carotte classique
1. Peler les carottes et les couper en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Placer les carottes violettes dans la purée de mangue et les carottes classiques dans la purée de fruit de la passion.2. Réserver et laisser marine.
3. Former de petits rouleaux autour de votre doigt avec les tranches et les utiliser pour compléter l’assiette.
Mousseline de carottes grillées
300 à 350 g de carottes
1 c. à thé de poudre de cari
1 c. à thé de curcuma
1 c. à thé de garam masala
50 ml d’huile d’olive
2 gousses d’ail
Sel
1 pincée de piment en poudre
50 g de beurre
50 ml de crème
1. Peler les carottes et les découper en petits morceaux (3 cm). Mélanger avec l’huile, le sel, la purée d’ail et les épices.
2. Étaler sur une plaque à cuisson et faire cuire à 160 degrés pendant environ 30 minutes.
3. Réduire ensuite en purée pendant 1 ou 2 minutes avec un mélangeur à main et ajouter progressivement le beurre et la crème jusqu’à ce que le mélange ait une consistance veloutée.
Beurre blanc (donne environ 200 ml de sauce)
2 échalotes
150 ml de vin blanc
50 ml de Noilly Prat (vermouth)
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
250 g de beurre
3 ou 4 c. à soupe de crème riche en matière grasse ou de crème fraîche
Sel
1. Couper le beurre en cubes et le réfrigérer.
2. Hacher finement les échalotes. Les mettre dans une petite casserole avec le vin blanc, le Noilly Prat et le vinaigre et laisser bouillir à feu vif pour réduire le mélange de deux tiers.
3. Filtrer le mélange avec une passoire fine en pressant fortement les échalotes, car elles contiennent la majeure partie des arômes. Verser le bouillon dans la casserole, rincée au préalable.
4. Tout juste avant de servir, ajouter la crème ou la crème fraîche au bouillon et faire chauffer. Ajouter les cubes de beurre réfrigérés au liquide tout en fouettant d’un mouvement circulaire. Le beurre peut aussi être incorporé avec un mélangeur à main, ce qui est rapide et produit un bon liant.
5. Assaisonner le beurre blanc avec du sel et du poivre au goût.
Minicarottes frites et brocoli sauvage :
1. Peler et nettoyer les minicarottes.
2. Couper le brocoli à un tiers de la tige.
3. Peler l’ail et le mélanger avec une huile neutre (de cuisson) avec un mélangeur pour former une pâte.
4. Faire chauffer une c. à soupe d’huile dans un poêlon et frire les minicarottes de 3 à 4 minutes. Ajouter 1 c. à soupe de pâte d’ail et faire frire encore 1 minute. Garder au chaud en le plaçant au four à 70 degrés.
5. Rôtir le brocoli dans le poêlon avec un peu d’huile neutre. Ajouter 3 c. à soupe d’eau ou de bouillon pour faciliter la cuisson. Ajouter un peu de pâte d’ail et faire rôtir encore 1 ou 2 minutes.
