by Emma Cerulli
« Ne cuisinez jamais avec un vin que vous ne boiriez pas », a-t-il déclaré. « Cela suppose par contre qu’il existe un vin que je ne boirais pas. » – Lev Grossman
Ce plat simple est un phénomène de saveurs et d’arômes qui vous séduira de plus en plus à chaque bouchée. Cette recette combine la fraîcheur du fenouil, la chaleur fruitée des piments habaneros rouges, la touche herbacée du pastis Ricard, la douceur des crevettes juteuses et l’acidité du vin blanc parfait pour équilibrer le tout. Vous servirez des bols de ces magnifiques crevettes nageant dans un bouillon avec du pain croustillant frais pour le tremper à volonté et un verre (ou deux) de Grüner Veltliner de Höpler. Le grüner veltliner est un délicieux blanc d’Autriche aux arômes de melon et de pomme verte. Ce vin est divin associé aux saveurs délicates des crevettes et du fenouil et est un excellent complément au plat lui-même, si vous êtes prêt à vous séparer d’une goutte ou deux.
Du… fenouil?
Le fenouil est un légume que l’on connaît bien, ou que l’on ne connaît pas du tout. Sa couleur vert pâle, sa saveur aromatique de réglisse et sa texture croquante satisfaisante en font un ingrédient bien apprécié dans les salades d’été fraîches ou pour ajouter de la saveur et de la texture à un plat. Le fenouil a un bulbe dur, généralement blanc ou vert clair, et des feuilles plumeuses vertes qui s’étendent depuis ses tiges. Le fenouil fait partie de la famille des carottes et est très répandu dans la cuisine méditerranéenne. Le bulbe peut être coupé en tranches et mangé cru, râpé et mélangé avec une vinaigrette légère ou braisé dans un bouillon jusqu’à ce qu’il soit tendre et juteux. Les feuilles de fenouil sont excellentes dans les salades ou comme garniture pour de nombreux plats. Les frondes sont de couleur vert vif, ondulées et ressemblent à de l’aneth. Les graines de fenouil sont utilisées dans les pâtisseries et dans des mélanges d’épices partout dans le monde. Les graines de fenouil sont couramment utilisées dans la préparation des saucisses italiennes. Dans ma famille, nous mangions souvent du fenouil ou finnochio après le repas avec notre espresso. La fraîcheur sucrée du fenouil est le parfait nettoyeur de palais avant le dessert. Ma partie préférée se trouve au milieu du bulbe; c’est la partie la plus douce et la plus savoureuse du fenouil. Si vous n’avez pas encore essayé le fenouil, qu’attendez-vous?
Étape 1 : Préparer vos ingrédients
- 900g (2 lb) de crevettes 31-40, décortiquées (avec la queue), déveinées
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- 1 bulbe de fenouil, coupé en petits dés (conserver les feuilles et les hacher finement)
- 2 échalotes, hachées finement
- 1 piment Scotch bonnet ou habanero, épépiné et coupé en fines lamelles
- 4 gousses d’ail, hachées
- 5 ou 6 branches de céleri, coupées en petits dés
- 80ml (1/3 de tasse) de pastis (Ricard)
- 120ml (1/2 tasse) de vin blanc
- Sel de mer, au goût
- Poivre noir fraîchement moulu, au goût
- 1 cuillère à soupe de beurre (facultatif)
- 3 oignons verts, hachés finement
- 1 poignée de persil plat italien, haché finement
Étape 2 : Hacher les ingrédients avant de commencer à cuisiner
- Pour préparer le fenouil, couper les tiges vertes et retirer les feuilles. Garder les feuilles pour plus tard.
- Couper le fenouil en deux et retirer le cœur. Procéder en coupant finement le fenouil.
- Il faut être très prudent lors de la préparation des piments puisqu’ils peuvent piquer si vous avez des égratignures ou de petites coupures sur les mains.
- Couper le piment en deux et retirer les graines.
- Hacher le piment aussi finement que possible.
- Transférer le tout dans un bol et laver soigneusement votre planche à découper, votre couteau et vos mains avec du savon. Ne pas toucher son visage ou ses yeux lorsque vous préparez des piments.
Étape 3
- Faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen-élevé dans une casserole suffisamment grande pour contenir les crevettes et le liquide.
- L’huile commence à miroiter lorsqu’elle est suffisamment chaude.
Étape 4
- Ajouter les légumes coupés et remuer pour les enrober dans l’huile chaude.
Étape 5
- Faire sauter les légumes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et très parfumés.
Étape 6
- Verser le Ricard et le vin blanc pour déglacer le poêlon.
- Utiliser une cuillère pour racler les morceaux qui sont collés au fond de la casserole.
- Porter le tout à un frémissement et faites réduire d’environ 1/3. Cette étape permet d’éliminer l’alcool et d’intensifier les saveurs du plat.
Étape 7
- Incorporer les crevettes et 1 tasse d’eau ou de bouillon de légumes.
Étape 8
- Faire mijoter les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient courbées et roses.
- Une fois que les crevettes sont roses et bien cuites, arrêter immédiatement le feu pour ne pas trop cuire les crevettes.
- Ajouter une c. à soupe de beurre pour lier la sauce et ajouter une touche d’onctuosité.
- Assaisonner le plat avec du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu, selon votre goût. N’ayez pas peur de l’assaisonner en conséquence.
- Au moment de servir, mélanger les oignons verts, les feuilles de fenouil et le persil dans le plat ou parsemer sur les bols individuels.
Servez!
Servir ce plat alléchant avec une miche de pain frais et croustillant et du beurre salé. Le bouillon épicé des crevettes ne demande qu’à être absorbé et savouré! N’oubliez pas de vous servir un verre de Grüner Veltliner de Höpler.
Emma Cerulli est une chef cuisinière et directrice de création basée à Montréal. Sa passion pour la cuisine a débuté dans la cuisine familiale et s’est transformée en une carrière épanouissante et stimulante. Emma a travaillé dans certaines des meilleures cuisines de Montréal.