Jane Masters MW est la Master of Wine d’Opimian
Il existe des cuves de toutes les tailles et de toutes les formes. Elles peuvent être fabriquées en béton, en bois, en acier revêtu d’époxy, en acier inoxydable et en plastique. Le style et la saveur d’un vin sont influencés par les matériaux dont sont faites les cuves; certains comme le bois confèrent une saveur, alors que d’autres sont plus neutres.
Lorsque les cuves en acier inoxydable ont commencé à faire leur apparition dans les caves dans les années 1960 et 1970, elles étaient révolutionnaires et un outil «incontournable» pour les viticulteurs. Faciles à nettoyer et permettant de contrôler facilement la température, elles ont éliminé de nombreux problèmes d’odeurs désagréables causés par l’activité microbienne et l’oxydation indésirables. Les cuves en béton et en bois ont été remplacées par des rangées de cuves en acier inoxydable dans de nombreuses caves qui pouvaient se les permettre. Mais depuis quelques années, le béton fait un retour en force! Les viticulteurs branchés ne tarissent pas d’éloges envers ces cuves, et j’ai vu de nouvelles caves qui n’utilisaient que des cuves en béton dans des régions aussi diverses que l’Argentine, Bordeaux et La Rioja.
La taille, les dimensions et la forme d’une cuve ainsi que le matériau dont elle est faite ont un effet sur les vins produits. La température influence la croissance et le métabolisme de la levure, ainsi que la vitesse de fermentation. La fermentation alcoolique produit elle-même de la chaleur, car à mesure que la levure consomme le sucre et le transforme en alcool, la température du moût en fermentation augmente. Si la température est trop basse, les levures sont lentes, et si elle est trop élevée, elles meurent. Des températures entre 15 et 30°C déterminent la nature, la quantité et la proportion des composés aromatiques produits. Les propriétés thermiques d’une cuve ont une incidence sur la dissipation et la rétention de la chaleur. Plus une cuve est grande, plus le rapport entre la surface et le volume de liquide qu’il contient est faible, ce qui signifie que la chaleur est moins facilement dissipée à travers les parois de la cuve. Les cuves en acier inoxydable ont permis aux viticulteurs de maintenir plus facilement la température souhaitée, ce qui est particulièrement important pour la production de vins blancs et rosés frais, qui sont meilleurs lorsque soumis à une température de fermentation plus basse.
La plupart des cuves sont cylindriques, coniques ou, dans le cas des cuves en béton classiques, cubiques. Au fur et à mesure que les vins rouges fermentent en présence de peaux de raisins, le dioxyde de carbone produit par les levures bouillonne jusqu’à la surface en emportant avec lui les peaux, ce qui forme le «chapeau». Les peaux qui contiennent la couleur et les tanins flottent à la surface du jus en fermentation. Les viticulteurs emploient diverses techniques de remontage et de pigeage pour extraire les composés phénoliques. Une grande cuve mince produira un chapeau beaucoup plus épais qu’un réservoir plus large de même taille, ce qui rend l’extraction différente.
Le béton est un isolant thermique. Il est également poreux, bien qu’à une échelle microscopique, ce qui permet une très légère entrée d’air qui permet aux vins de mûrir et de développer une sensation en bouche douce et ronde similaire à celle du chêne, mais sans le goût de celui-ci. Avant les années 1960, les cuves en béton faisaient partie de la structure du bâtiment de la cave, souvent avec des vannes en laiton, ce qui pouvait entraîner la présence niveaux élevés de cuivre dans le vin. Celles-ci étaient difficiles à nettoyer et à entretenir et, au fil des ans, il s’y accumulait d’épaisses couches de cristaux de tartrate abritant toutes sortes de microbes.
De nos jours, les cuves en béton peuvent être produites sous différentes formes, dans de petites tailles et de couleurs variées. Il est de plus en plus fréquent de voir des «œufs de béton». Ce type de cuve a été développé au début des années 2000 par le vigneron rhônalpin Michel Chapoutie, qui les a développées avec le fabricant français de cuves Nomblot. La forme ovoïde crée un courant de convection ou un vortex à l’intérieur de la cuve, ce qui permet de maintenir la circulation du vin et produit un effet similaire au brassage de la lie, de sorte que les vins développent des saveurs et une sensation en bouche plus complexes. La forme est si populaire qu’on retrouve maintenant des cuves ovoïdes en chêne et en plastique respirant ! Les vins produits en cuve de béton sont différents. Ce sont généralement des vins minéraux purs avec des tanins et une texture souples. Ils ne sont pas nécessairement meilleurs, mais simplement différents. Pour ma part, je suis tout à fait favorable à ce que les vignerons puissent offrir une grande diversité de saveurs et de styles intéressants.